吴丽玮
与酒禁严格的中东国家相比，土耳其作为一个世俗化的伊斯兰国家，男人们的日子就幸福多了。除了可以饮酒，夜深还可以喝一碗热乎乎的牛肚汤。酒醒了，明天可以继续。
学会喝一杯Raki
作为一个世俗化的伊斯兰国家，土耳其自建立共和国后解除了酒禁。尽管在卡帕多奇亚等地都有不错的红酒，但土耳其最知名的酒当属名叫Raki的茴香酒，因为广受爱戴，堪称土耳其的国酒。Raki又叫“狮子奶”，原本透明，喝的时候要兑水并加冰块，颜色会变成乳白色，很像某些含奶的饮料。土耳其人说喝了Raki会拥有狮子般的勇气，但我看，能喝下一杯Raki就算是极有勇气的事了。
Raki的味道可能是我永远喝不懂的，一入口，那浓烈的小茴香味便猛烈地扑了过来，倒是高浓度的酒精味道完全感觉不到了。说小茴香可能很多人觉得陌生，但我要报出它在中国的名字，大料，或者八角，相信每个中国家庭都会非常熟悉。土耳其有50多种Raki酒品牌，做法和伏特加有点类似，为了能抓住葡萄的味道，用铜锅进行蒸馏，三次过滤之后加八角的味道进去。想想一口浓烈的八角味是什么感觉吧，听有些当地人建议，喝的时候屏住气，我试过，但还是感觉抑制不住那种浓烈。
但土耳其人喝一杯Raki却觉得快乐似神仙。太阳西沉，结束一天劳累工作的时候，来一杯Raki最是恰当其时。喝Raki，同时要吃叫作Meze的各类小菜。虽说是小菜，但Meze绝对是值得详细叙述的一类饮食，我正是凭借着可以吃到Meze才鼓起勇气喝下去Raki的。
Meze类似于西餐里的开胃菜，分成冷吃和热吃两类，其中冷吃的品类更多些。尽管是冷吃，但Meze都是加热做熟后晾凉的，这和用生的蔬菜水果拌成的沙拉明显不同。土耳其Meze品种太多了，算下来肯定超过100种，有种做满汉全席的架势。就拿回程时在土耳其航空班机上的餐食举例，小小餐桌上的一顿晚餐，Meze也有四种之多：把烤过的茄子剁成泥，浇在黄油和面粉炒过的面糊里搅拌均匀，配一块咸的羊奶酪一起吃;红扁豆加水煮，和加了橄榄油的番茄酱一起炒，接着进烤箱里烤熟再晾凉;冬季水果榅桲酿胡萝卜和扁豆;土耳其家家户户都会做的葡萄叶酿黄油米饭馅料。
在伊斯坦布尔吃过的最好吃的Meze是在Mukellef Karakoy餐厅。它是一家专营Meze的餐厅，老板兼主厨阿尔达·土库曼每天在餐厅里准备40道冷的Meze，25道温的，另有12种主菜，以供那些来喝一杯的客人在此顺便把晚餐解决。阿尔达告诉我，黄油虽然在土耳其用得非常广泛，但唯有一个领域黄油无法染指，那就是冷的Meze，因为黄油冷却后会凝固。冷的Meze用的是橄榄油。最简单的一道是用番茄、红洋葱、辣椒、核桃和石榴醋、橄榄油、黑椒、盐调配而成的，这道菜即便在烤肉餐厅也很常见，酸而清凉的口感非常开胃。其余的Meze，据我的观察做法都非常复杂。“Meze是土耳其菜系里很重要的一个领域，很多餐厅的主厨最开始都是从Meze做起的。”阿尔达说。就比如一个看起来小土豆大小的炸肉馅包，对厨师的要求就是全方面的。这种包子的皮是用粗小麦做成的，厨师需要熟悉它的特性，并且能通过手上功夫，把煮熟的粗小麦拢成一个一侧开口的大枣核状。里面的馅料包括熟土豆、番茄酱、辣椒酱和少量的肉馅，在黄油里炒过慢炖，做好后塞进小麦皮里，封口，在油里炸。“这道菜最难的是小麦皮要做得很薄才行。”
而且这些开胃菜做起来一点不比主菜花费的时间短。有道扣肉样子的热Meze，做工繁复。首先要做好米饭，清水煮半熟，先用橄榄油炒好，在里面加上洋葱、肉桂、盐、黑椒、葡萄干和花生再加水煮熟。接着是烤羊腿。带骨头的羊前腿非常适合在火上慢慢地烤，骨髓会随着持续加热慢慢渗出，润泽前腿肉的滋味。大约在烤箱里烤4～5个小时，取出后拿小刀一点点把肉片削下，跟煮好的什锦米饭混合均匀。这时又出现了一张类似于猪网油的牛肚皮上的薄膜，是一块油脂含量很高的网状部分，把它展开之后包裹住米饭，再放进烤箱里烤5分钟，最后变成了焦糖色的碗状食物。吃起来肯定是美味的，首先是上好的浸润了骨髓的羊前腿肉，米饭也是油炒过焖过充满丰腴之感，外面还有一层牛的脂肪，在烤箱里加热之后脂肪融化，渗进了羊肉和米饭里。
我最喜欢的是阿尔达号称的“祖母配方”。“Meze太日常了，每个人都会觉得做得最好的永远是自己的妈妈。”这道“祖母配方”是一盘菜泥，也是不经指点就很难分辨里面究竟有何物的土耳其风格。洋葱和鹰嘴豆混合在一起用橄榄油炒熟，之后加水炖40分钟，再在搅拌机里打成糊并加入盐和黑椒。做好之后要在一个深口盘子里静置一整天，让它变冷变硬，吃的时候再切开舀出，上面撒一些炒过的洋葱丁作为装饰。“祖母配方”用到的调料很少，散发出难得的天然淳朴气息，又因为打成了泥，有香味的豆子口感非常绵软，吃起来真觉得没有一点儿负担，真的好像结束了一天工作回到家，有奶奶那双温暖的手摩挲着你的后背。
阿尔达除了制作很多家常味道的Meze外，也做了不少创新。有一道我也非常喜欢，是把牛骨劈成两半，上面撒巴旦木和大蒜，送进烤箱里烤熟。“其实这是一道老菜，但土耳其已经有二三十年没人做过了，主要的原因是好的牛骨不太好找了。”他选了阿尔巴尼亚牛的牛骨，骨髓更加油润，挑出之后配面包一起吃，创新式地抹上黄油和蛋黄，趁热吃味道真是香極了。
在Meze里，使用酸奶的比例也非常高。干的酸奶加一些蔬菜粉末，或者一些酿着米饭和肉馅的菜也会配酸奶一起吃，这些菜里往往会撒一些辣椒油或者辣椒粉。酸奶也常跟油炸类的食物组合在一起，吃着会减少油腻感，那些用橄榄油烹制的Meze大多不需要这么做。炸红辣椒配酸奶是一道典型的土耳其Meze，阿尔达把原本切成小块的炸辣椒块，换成了整颗直插进盘里，那一颗颗凌厉的样子仿佛是从酸奶土壤里孕育出来的。还是头一回直接拿起辣椒就咬，样子应该跟山东人吃大葱差不多吧。红辣椒先在太阳下晒干，油炸之后香气十足，口感脆香，和我们把热油浇在干辣椒上的味道异曲同工，只是辣度稍高，配上咸味的酸奶既有所缓解，又显得口感没那么单调了。
从Meze里可以明显区分出土耳其的各地特色。有一种特别常见的由鹰嘴豆粉做成的Meze属于亚美尼亚风格。鹰嘴豆磨成粉，擀成面片，里面的馅料则是用橄榄油炒过的洋葱丁，配上松子、葡萄干、肉桂、盐和黑椒，搅拌并放凉之后，包进鹰嘴豆皮里成一个球状，上桌前上面淋上肉桂粉和一点橄榄油。亚美尼亚非常喜欢鹰嘴豆和肉桂组合，吃起来像一种没有糖的甜品。
在Meze里，终于见到了久违的海鲜。土耳其虽然三面临海，但传统菜肴里在海鲜上下的功夫远没有牛羊肉那么多。海鲈鱼是土耳其较常见的一种鱼，在Meze里最传统的一种做法是奥斯曼帝国宫廷传出来的盐腌法，将海鲈鱼切成较厚的鱼片，抹上盐之后压在缸里存放两周，鱼就被认为腌熟了，类似于咱们的醉虾或者炝蟹，这样能更好地保留鱼肉的鲜味。阿尔达把海鲈鱼的骨头剔出来，让鱼肉成为环状，在葡萄糖浆里滚一圈，出来周身沾满芝麻，接着在黄油里煎熟。因为有芝麻的包裹，不需要额外蘸面粉，鱼肉吃起来很有嚼劲，芝麻又很脆，口感很不错。
有家名叫SET Balik的海鲜餐厅做的基本上都是关于海鲜的Meze：生三文鱼和橄榄油、奶酪做成酱汁，作为蔬菜的配料;鲣鱼用油煎后蘸着酸奶酱汁吃;金枪鱼用盐腌好后和芥末柠檬酱汁一起吃，等等。印象最深的是他们家做的烤章鱼须，在其他店吃过传统做法，烤好的章鱼加腌黄瓜、莳萝、柠檬和橄榄油，比较偏地中海的风格。这家店做的有所改良，把章鱼须烤完之后，在黄油里加了奶酪和香料，热热地浇在章鱼须上，把传统口味的冷吃，改成了酱汁咕嘟咕嘟冒泡的趁热吃，倒是更符合中国人的口味。
吃了很多好吃的Meze，心里还一直惦记着如何攻克那杯赐予人狮子般勇气的Raki酒。我心里始终有个侥幸的想法，有个人也许能教我一种Meze的吃法，或许可以消解八角强烈的味道。我记得在山西的冬天喝热乎乎的羊肉汤药膳，里面的羊膻和中药味也非常强烈，结果吃了一根腌韭菜，太神奇了，所有的怪味都没了，滋补地喝完，浑身舒坦。可是在伊斯坦布尔希望落空，所有人都说，要的就是Raki的八角味儿啊，我们还喝不惯你们中国的白酒呢。阿尔达教我一个缓解的办法，再去Meze餐厅时，语言沟通不了，就拿手比画一个扁扁的C字形，表示要很少的Raki纯酒，其余都兑水和冰块。他给我倒了一杯，清淡了很多，但标志性的八角味道肯定是冲不掉的。
听他说完，才仔细观察装Raki的杯子，上面分别画着一倍酒和两倍酒的标尺，我比画的扁扁的C，表示一倍酒的一半。而真正的爱酒之人，完全不在Raki里加水，喝一小口纯Raki，不咽下去，再喝进一点冰水，让酒和水在嘴里融合，想象一下这种味觉刺激之感，确实堪比狮子般的勇气。
深夜还魂汤
Lale Iskembecisi是家做牛羊肉汤和烤肉的老店，自1945年开店以来，从没关过门。是真的从没关过门，因为这家店是24小时营业的。我们约在晚上7点到店，按说应该是其他餐厅最忙碌的时候，但这家狭窄的二层餐厅此时却很清净，经理侯赛因·阿尔通塔什正笑呵呵地站在门前看来来往往的人群。Lale Iskembecisi在独立大街的一个十字路口上，周末的晚上正是人们喝酒吃Meze或者泡吧的时间，“大概11点吧，喝完酒的人就都陆陆续续来了”。
喝酒的人来找一碗牛肚汤，觉得可以解酒还魂。汤也是土耳其饮食里比较重要的东西，在从清早就开始准备好一切的商务餐厅里，冬季有素的菠菜汤或肉湯，有黄油和面粉在里面，可以当作头菜来吃，还有源自于土耳其东南部的有名的红扁豆汤，有番茄、扁豆、洋葱和薄荷在里面，还有小麦粒，味道有点像疙瘩汤;在街头的烤肉店里，有价廉味美的小扁豆汤，拿鸡汤和黄油一起煮扁豆面，上桌时淋一勺不辣的辣椒油，配一瓣柠檬，有种香喷喷的豆子的粗粝感，价格只要5里拉（约合人民币9元）;在喝Raki吃Meze的餐厅，能喝到酸奶汤，用酸奶、薄荷和鸡蛋来煮，既然你可以习惯在Meze里吃纯酸的酸奶或者带咸味的酸奶，喝下这碗酸奶汤绝不成问题;而以牛肚汤为代表的牛肚、羊蹄、羊脑等牛羊内脏做的汤更是具有土耳其特色，尤其是在深夜或黎明时，需要醒酒或暖胃的人，呼噜呼噜喝下去浑身舒坦。也许对很多其他国家的人来说，牛肚汤的接受程度恐怕比酸奶汤还要低，但对于有相似饮食传统的中国人，牛肚汤可能会是最受欢迎的土耳其汤了。羊蹄汤则被当地人认为具有保健的作用，前几天侯赛因还上了电视，因为电视台在做一期节目，介绍羊蹄汤对老年人和小孩子的身体有好处，为此特地到店里来采访。
Lale Iskembecisi做的东西非常齐全。除了羊蹄汤、羊脑汤，还有一种他们叫作血管的羊内脏，量非常少，一天只能做8～10碗。侯赛因解释说，是内脏聚合部位的最大的血管，我看了看那血管的样子，感觉跟老北京爆肚用的羊肚领有点像，是羊肚板上一条棱状的加强筋，即使是一头大羊，切出来也不超过4两，做成一碗汤的话，确实很难得。除此之外就是牛杂了，牛肚分为大块和小块两种，适合偏好不同口感的顾客。还有牛的大肠，因为清理起来非常麻烦，所以都是加工厂做好后直接送到店里来。
这间窄窄餐厅的后厨也不大，面对前厅的是两口巨大的肉汤锅，牛杂一口锅，羊蹄一口锅，每12小时做一次，每次大概炖7个小时左右。羊脑做起来更复杂一些，从羊头里取出后要先在清水里浸泡七八个小时，渗出血水，为了去腥，煮的时候要加一些柠檬汁。肉炖好之后会切块冷藏备用，汤锅就一直滚着，滚成醇厚的奶白色。顾客点单之后，羊蹄、牛杂等等装碗，浇上浓浓的热汤就行了，羊脑汤又多一道工序，除了汤外，还要浇上一点混合着辣椒的黄油提香。
牛肚汤系列让顾客有很大的发挥空间。在我们看来，这么原汁原味的一碗已经足够好了，但土耳其人会推过来一堆调料让你挨个添加，盐、蒜汁、葡萄醋、胡椒、辣椒粉和麝香草。“我帮你加。”侯赛因迫不及待地把每一种都往碗里倒一下子，直到让微微泛黄的白汤上面飘起红色和绿色的颗粒，他才满意地把碗放回我面前。
味道真好，尤其是葡萄醋。原本我觉得它跟牛羊肉汤太不搭了，在中国没人这么吃，我们恨不得把肉汤味再狠狠提升十倍，怎么也不会想用醋味压制肉的香味。但酸酸的葡萄醋配着早已软烂的牛肚还真不赖。牛肚很好嚼，在被咬碎的弹性胶质的各个缝隙里，蒜、醋和辣椒粉的味道穿行而过，均匀地融合在一起，吃得很有滋味。也许是牛羊本身更好吧，牛肚居然可以煮得这么柔软，爆肚最多只在沸水中翻滚个把分钟时间，有些部位嚼不烂要硬生生地囫囵吞下，那是另外一种带有性格的喜好。感觉这跟两国人民性格有相似之处，土耳其人对所有肉的重要要求之一就是够软，他们没有中国人那种严于律己的约束感，嚼肉也要轻松一点。
牛杂汤系列还有一些不同的做法。有家名叫Pacaci Mahmut Usta的牛肚汤店得到当地很多美食家的推崇，在做汤底时工序更加复杂，口味非常浓郁，适合宿醉和早起的人清晨暖胃食用。他们家的牛肚和羊蹄放在一起，羊骨髓在五六个小时的炖煮过程中慢慢流出，融进锅里，增加了汤的风味。跟Lale Iskembecisi相比，Pacaci Mahmut Usta的汤底浓稠很多，把面包撕下蘸在汤里，直至吸干了所有的汤汁，寒冷的冬天也会觉得全身暖和。原来他们在汤里加了黄油、面粉以及酸奶，炒好之后再把汤倒进去。后厨掌勺的师傅在这里已经工作了30多年，每天凌晨4点开始配汤，他告诉我，这里面最关键的是用黄油炒面粉的过程。“必须小火慢慢地炒。”他拿一个很大的打蛋器在一口大锅前耐心地不断搅拌，黄油里的面粉从一开始冒出很多气泡到渐渐成为均匀的糊状，有经验的老师傅在观察颜色变为最合适的浅黄色时，加入大量的酸奶，接着再慢慢搅拌5分钟。Pacaci Mahmut Usta的做法更能体现土耳其菜的一些特色。
Lale Iskembecisi也把整只羊头拿来做，除了把羊脸肉和羊脑一起做汤，整只羊头也可以在炉火上小火慢慢地烤熟，被熟练的师傅用刀劈开，片成肉片来吃。首先取下的是羊脑部分，接着像片烤鸭似的斜着刀削下脸颊肉，再取羊舌等时，操作的手法跟吃兔头类似。土耳其人很喜欢吃羊脑，可以跟其他部位的肉混合，做成肉馅，在火炉里慢慢烤熟，做成香肠状，晾凉成为一道冷的Meze，也可以烤完做成羊脑蔬菜沙拉，配一点橄榄油和柠檬汁。
Lale Iskembecisi店里的服务员看着都很年长，问侯赛因，他说资历最浅的一个也工作十多年了。“没有办法，年轻人嫌这样的工作味道大，况且我们合作了这么多年大家也很默契了。”跟老伙计们在一起工作，大家有说有笑，侯赛因精神特别抖擞。“我都在这里工作26年了，每天在店里待18个小时，什么时候困了，什么时候回去睡觉，睡醒就马上过来。我得看着店，我也不想离开。”
深夜酒醉的顾客登门，几个老先生在店里也比较镇得住。“来这儿撒酒疯的人有的是。”侯赛因说，前几天还有个人喝得醉醺醺，大冷天非要坐在外面，先是把桌上的蒜汁一口气喝了，觉得味道不对，吵吵嚷嚷的，等牛肚汤做好端给他，这家伙也不管烫不烫，一饮而尽，把嘴都烫肿了，在店里闹腾了很久。几个老伙计无可奈何地忍着，不过有他們在，也没人敢真的到店里来闹事。“我们这个店，可以说上至总统，下至地痞流氓都会来。”侯赛因这么说并不夸张，因为土耳其总统埃尔多安每次来伊斯坦布尔，真的会派他的司机到店里取外卖。“总统的喜好总是围绕着牛肚汤、羊蹄和羊肚领三大样。虽然我作为公民不喜欢这个总统，但作为店里的顾客，我还是很喜欢他的。”
左图：茴香酒Raki又叫“狮子奶”，原本透明，喝的时候要兑水并加冰块，颜色会变成乳白色，它的周围围绕着伊斯坦布尔的几种经典Meze
右图：深夜的一碗牛肚还魂汤最是醒酒
Mukellef Karakoy餐厅老板兼主厨阿尔达·土库曼
左图：原本切成小块的炸辣椒块，换成了整颗辣椒直插进盘里，凌厉的样子仿佛是从酸奶土壤里孕育出来的
右图：Lale Iskembecisi店里大多都是年长的老先生做店员，勤勤恳恳又能镇得住酒醉想闹事的客人
上图：Mukellef Karakoy餐厅提供的几种精美热菜
下图：牛肚汤里添加盐、蒜汁、葡萄醋、胡椒、辣椒粉和麝香草，让微微泛黄的白汤上面飘起红色和绿色的颗粒
