瓦伦西亚烤肉饭-醉美西班牙,情迷海鲜饭
丘濂
在西班牙的“粮仓”瓦伦西亚，米饭是每一餐的灵魂。这里米饭做法的种类之多，远远不止印象中的“海鲜饭”。这也让它成为一个令国人备感亲切的地方。
海鲜饭里，米饭才是主角
早就听说瓦伦西亚大区是西班牙重要的农业生产基地，不想这种物产魅力在一出首府瓦伦西亚市的火车站时便感受到了。受地中海气候的影响，虽然是隆冬时节，这里却如早春二月般微风和煦，让包裹严实、一路从北方而来的我们颇不适应。天空蓝得眩目，阳光倾泻下来，给所有建筑都蒙了一层金色。车行几步，我看到一棵棵硕果累累的橙树，原来这在瓦伦西亚是一种常见的行道树。“橙子是当年阿拉伯人带来瓦伦西亚的，现在这里已经成了欧洲最大的柑橘类水果产地。”旅游局的工作人员马克西姆介绍说，“街道上的橙树和果园橙树不一样，样貌可人，但吃起来酸涩，只是装点。”即便如此，这些挂在枝头、摇曳着金光的橙子，还是让我嗅到了富庶与殷实的气息。几颗掉落在地的果实因此有了另一种解释：地大物博如瓦伦西亚，这还屑于采吗？
选择瓦伦西亚作为西班牙之旅的最后一站，完全是为一道美味。暂且把它称作“西班牙海鲜饭”，瓦伦西亚就是它的起源之地。在世界各地的西班牙主题餐厅都不难见到它的踪影：一个硕大的圆形薄底铁盘里，淡黄色的米饭上，华丽地摆放着海虹、圆贝、大虾等各色海产。它已经成为一道代表西班牙烹饪的国菜。
从地图上看瓦伦西亚，它是个濒临地中海的海港城市，似乎很好理解“海鲜饭”的诞生。但当我把最初的考察目标设定为海鲜时，接待方却纠正我认识的偏差：首先，西班牙语Paella的名字翻译成大锅烩饭更为准确，Paella的词义是做饭用的平底锅;能够称得上正宗瓦伦西亚大锅烩饭（Paella Valenciana）的其实是一种混合了兔肉、鸡肉、蜗牛和豆角的肉菜饭，它最早是田间农民的创造，这些是他们最方便获得的食材;瓦伦西亚一部分靠海，海边渔民会将肉类替换成海鲜，但不会有我们印象里的海鲜饭那样豪华。综上所述，瓦伦西亚能成为大锅烩饭的发源地，重要的不是海鲜，而是稻米——另一种由阿拉伯人带到瓦伦西亚的作物。
由市中心一路向南，逐渐驶入乡村。大约半小时后，我们在名叫拉阿埃尔布菲拉（La Albufera）的湖前停了下来。湖水近处芦苇摇荡，远处野鸟飞翔，要是日落时分到来，看火红的夕阳沉入湖底，景色堪称绝美。它还是西班牙最大的湖泊，由内陆清泉注入，连通着海洋，总面积达2700公顷。阿拉伯诗人曾称它作“太阳之镜”。拉阿埃尔布菲拉湖的存在正是这片区域成为稻米之乡的原因，在它周边形成的广阔湿地是稻米生长的最佳地带。水稻自引入后经历过起起伏伏，最严重的时候被彻底禁止，因为水田被认为是疟疾和其他传染病的温床，直到20世纪中期种植才规范起来。农业活动让拉阿埃尔布菲拉湖不断缩小，盐度降低。1986年，湖面、湿地以及海边的沙丘被划为拉阿埃尔布菲拉自然保护区，从此人类活动更注意与生态环境维持平衡。拉阿埃尔布菲拉湖区正处于欧洲群鸟飞往非洲越冬的迁徙通道上，也是白鹭、燕鸥和野鸭的繁殖地。此时此刻，水稻已经收割完毕，湖水便又回灌稻田，好给鸟类提供栖息，一些残留着枯黄色秸秆的水塘便是稻田的位置。
要了解瓦伦西亚稻米的特点，不如接着去一下当地的稻米博物馆。它由一间一直到1985年才停用的稻米加工厂改造而成，里面完整保留着从去除杂质、稻谷脱壳到米粒打磨、装袋运输的所有机械设备。有趣的是，这里是瓦伦西亚第一家全电力驱动的稻米加工厂，稻米通过玻璃管道里一连串的盒子在4个楼层之间上下移动，参观者走过每组机器时都会看到它们空转演示，就仿佛有隐形人在操作。讲解员同时也是稻米专家。他告诉我，世界上的稻米分为籼稻（Indica）和粳稻（Japonica）两个亚种。前者米粒细长，米香浓郁，著名的泰国香米（Jasmine Rice）和印度香米（Basmati Rice）就属于这类。这种米通常單独食用，或者配菜来吃，因为它不太能吸收汤汁。粳稻的产物则是椭圆形的短小米粒，它吸水性强，也就成为其他味道的载体。地中海国家的人并没有吃白米饭的传统，吃的都是经过加工调味的大米，广泛种植的就是这类粳稻。
在瓦伦西亚，主要有4个种类的粳稻品种：Senia、Bomba、Bahia和Albufera，用于大锅烩饭的首推Bomba。讲解员抓来一把Bomba大米摊开在手里让我细细观看，每颗米粒不到5毫米的长度，珍珠一般，但据说烹制时米粒表面会如手风琴般裂开，吸收自身体积1.5倍的汤汁。吸水后的米粒会纵向变长，但由于不是长粒型的大米，膨胀效果也不会难看。和其他3种粳稻品种相比，Bomba大米如果烹饪时间过长，米粒从外形到口感都不会有太大改变。具有这种“犯错误的空间”，Bomba就成为餐厅和家庭都青睐的“安全”大米。
从博物馆出来，我的胃口已经被吊得足够高了。要知道在西班牙两个多星期，主食选择一直在面包和土豆间循环，从没有如此思念过米饭。马克西姆笑道，随着在瓦伦西亚旅行的深入，除了稻米之外，还会发现更多令中国人感到熟悉的东西，比如丝绸和烟火——瓦伦西亚是“丝绸之路”西段的城市，城中既有“丝绸交易厅”这样的历史遗迹，也有不少精美的丝绸店。每年迎接春天的“法雅节”（Falla）期间，各社区推选出来的“法雅小姐”会身着刺绣繁复的丝绸长裙进行巡游，市政广场上每天下午两点会举办烟火表演。“这些起源于中国的东西，你在瓦伦西亚都会发现更丰富多彩的表现形式。”
在交谈中我们到达了午餐的餐厅，名叫Arrocería Duna。Duna是西班牙语“沙丘”的意思，也就点明了餐厅的位置，它旁边就是大海和沙滩。Arrocería是“米饭”一词的形容词，米饭烹饪是它家的专长。在做成报纸模样的菜单上，仅仅Paella大锅烩饭一项，就有20种做法，看得我眼花缭乱：有点缀着小墨鱼、浸着墨鱼汁的黑色烩饭（Arroz Negro）;有命名为“拉阿埃尔布菲拉”主题的烩饭（Paella Albufera），里面是湖区特产鸭肉、鳗鱼和蜗牛;还有一种叫作Senyoret，马克西姆解释，在加泰罗尼亚语里，这个词指的是“害怕麻烦、不愿意弄脏手的人”，所以这道烩饭里几种不同的虾都已经去壳。看我犹豫不决，马克西姆给我建议：“不如点地中海红虾烩饭（Paella de Rojos）吧！从颜值到滋味，一定不会让你失望的。”
终于侍者端来这道红虾烩饭，首先我的眼睛就已经开始吞吃了：褐色薄薄一层米饭上，手掌般巨大的红虾镶嵌其中。这妖冶的红色，不同于熟虾的橘红，乃是这种生活在大西洋及地中海深海之中的虾天然自带的颜色。与不远处平静的海面相互映衬，红与蓝的撞击简直让我想到晴空之下马德里马约尔广场上弗拉明戈的舞者。“米饭更好吃呀！”马克西姆不忘提醒我。明明是一种酱油炒饭的颜色，毫不起眼，吃到嘴里却是惊艳的——米粒浸透了一种海味的鲜，继而是有些甘甜的余味，另外一层贴近锅底像是锅巴一样的米饭嚼在嘴里就像在吃虾片，有种零食的乐趣。马克西姆将一颗米粒放在白瓷盘中为我展示：“中国朋友都会说这种较硬的米粒就好像没熟一般，其实你把它剖开看到颜色均匀，就知道火候刚好。我们就喜欢米粒这样的质感，颗颗分明，嚼起来又很容易碎。”
海鲜饭的秘诀一是在选米，二是在熬汤。餐厅的厨师萨尔瓦多告诉我们，汤底是由海底岩石里栖息的小鱼和小蟹，以及适量的番茄和洋葱炖煮而成。这些鱼和蟹价格虽贱，肉也不多，但连骨和壳一起熬制，味道却鲜美至极。每锅海鲜饭，不论上面海鲜的种类多寡，米饭都要经这样的高汤煮出来。另外有一种“鱼汤饭”（Arroz a Banda），指的就是仅仅用鱼汤来做，上面不放任何海鲜，只加上一点名叫Alioli的香蒜蛋黄酱，当地人其实更钟爱这样“朴素”的烩饭。而眼前的这锅米饭之所以呈褐色，除藏红花的染色效果外，主要是红虾的作用，是虾壳和虾膏为“鱼汤饭”又增添了风味和颜色。说到此处，我不禁“脑补”了烹调最后一个阶段的情景：当乳白色咕嘟咕嘟冒泡的浓汤渐渐退去，涨起的米粒犹如海岛一样浮现出来，刚刚放进去的红虾在蒸汽的作用下慢慢渗出了如咸蛋黄般灿烂明亮的虾膏，它让每一颗米粒都更加丰盈润泽。
田园风光中的瓦伦西亚烩饭
让我奇怪的是，在Arrocería Duna餐厅里，马克西姆并没有推荐那道最经典的瓦伦西亚大锅烩饭（Paella Valenciana）。“每家餐厅都有最擅长的烩饭种类，他家的各种海鲜饭最为著名，瓦伦西亚大锅烩饭可要到别处尝噢！”他十分实事求是。
瓦伦西亚人对于“瓦伦西亚大锅烩饭”该怎么做是严苛的。对于外来游客，他们希望你能够在正确的地方建立绝对正确的第一印象。海鲜饭可以依据海鲜种类不同衍生出各种版本，但能冠之以“瓦伦西亚大锅烩饭”名号的却寥寥无几。一个由瓦伦西亚厨师、民俗专家、大锅烩饭爱好者建立的网站wikipaella.org（模仿维基百科wikipedia的名字，表示上面有一切关于Paella的知识），致力于搜罗和统一大锅烩饭的菜谱，在游客餐厅遍地开花的今天，能够用真正的大锅烩饭保护瓦伦西亚的传统文化。这个网站上一种认可了6种“瓦伦西亚大锅烩饭”的菜谱，来自瓦伦西亚的6个区域，像鸭肉、青红椒、肉丸之类可以随着地区物产不同而变化，但是鸡肉、兔肉、蜗牛和扁豆、番茄却是一定要用到的材料。
“我们忌讳用过多的食材来做烩饭。你应当能吃得出每一种食材的滋味，同时米饭又将所有食材的味道完美融合在一起。”马克西姆继续说，“我们把那些乱七八糟的烩饭称作‘米饭和其他东西的混合物（Rice with Other Things）或者是‘在大锅里做的饭（Rice Cooked in a Paella Pan），绝对不能叫瓦伦西亚烩饭。”马克西姆讲的一个段子是，英国明星厨师杰米·奥利弗（Jamie Oliver）把西班牙香肠（Chorizo）加入了烩饭，这简直让瓦伦西亚人笑掉大牙。“这种香肠有浓厚的烟熏味，把其他食材滋味全部压住了，能好吃吗？”马克西姆同样是烹饪烩饭的好手。大概每个瓦伦西亚男人都这样，对于如何做出正宗烩饭津津乐道。他们会告诉你，烩饭起源于一个丈夫疼爱妻子的故事——妻子平时操劳家务，丈夫在周日去完教堂后沒有选择和朋友玩乐，而是为全家人做了一餐烩饭。
在马克西姆看来，Arrocería Duna制作烩饭的遗憾之处在于“没用柴火”，这就少了一重烟火气。但这又不是每家餐厅都能做到的，因为对厨房空间和通风设施都有较高要求。瓦伦西亚市区倒有一家名叫Casa Carmela的餐厅以柴火烧饭著名，自1922年开业以来就没变过烹饪方式。厨房是它的亮点，特意做成明厨以满足食客的好奇心。
我们到Casa Carmela一看，那情景果然壮观：一个10米长的铁架子下铺着燃烧的木柴，两三位厨师同时要照料架上的五六个平底铁锅，加水、加料、添柴、扇风，忙得不亦乐乎。“不过，他们用的木头不是来自橙树，还是和传统做法有些出入。”马克西姆指着炉灶下面细小的木条，推测砍伐自速生杨树。燃烧果木能为烩饭带来额外的芳香，他对此深信不疑。而我则不太认同——曾经与制作北京烤鸭的师傅讨论过这个问题，究竟为什么要用果木？答案就是松柏烧起来烟太大，而柳树之类又不耐烧，很快就烧完，所以北方就用果木。无论是烤鸭用的苹果木、梨木，还是瓦伦西亚的橙树，这类果树都是低树脂类树种，燃烧时的挥发物有限。我相信，香气不过是一个“守旧派”的心理作用罢了。
能用橙木做燃料的地方自然是在乡野，这也是马克西姆想要带我们去的地方。出了瓦伦西亚市区五六公里，我们的车在大片橙树和柠檬树的果园之间七拐八绕，路过在村子口晒太阳的老人，以及地里忙着收获南瓜的青年，终于在一片白色的农屋前停了下来。房子的主人托尼·莫托鲁（Toni Montoliu）从院子里迎出来，他已经等候我们多时了。
托尼以自己的名字命名了这处“农家乐”。若干年前，一位瓦伦西亚市股票交易所的总监碰巧吃到了他在家里做的瓦伦西亚大锅烩饭，赞不绝口，遂鼓励他做成生意来经营。这里烩饭只卖一种，就是瓦伦西亚大锅烩饭。院子中间、半露天的厨房是托尼即将一展身手的天地。操作台上一个个朴拙的陶土盆中码放着制作烩饭的原料：斩成块儿的走地鸡是金黄色的，带着诱人的鸡油;番茄酱是浅浅的红色，它是从番茄里刚刚挤出来的，没有任何添加成分。又加上黄绿的橄榄油、雪白的盐、鲜红的兔肉和有着棕色螺旋纹路的蜗牛，搭配着屋顶垂下来的干玉米、小番茄和大蒜，看似无意间的摆设，都透着主人的审美情趣，让我仿佛看到了马德里普拉多美术馆里那些静物写生油画的原型。
操作台下各种型号的烩饭大锅吸引了我的注意。托尼抽出直径接近半米的一只展示给我们：“这就是你们一会儿要用的10人份大锅！”“可我们只有3个人啊！”我看了看摄影同事和马克西姆。“今天是周末，来这里的人很多，你们会和其他客人一起分享。大锅烩饭从准备到享用都是一项社交活动，你要是听说有一两个人一锅的烩饭，那绝对是假的！”托尼继续给我讲大锅的学问：正是这样大的面积保证了水分的快速蒸发。米饭在这种锅里保持不超过两厘米的厚度，这样就能有粒粒干爽的口感，还能在锅底形成一层漂亮的锅巴（Socarret）。市场上现在有许多不同材质的大锅可以选择，托尼还是坚持用最老派的碳钢锅（Carbon Steel）。这种锅和洋蓟之类的蔬菜会起反应形成镀层，继而给米饭一种淡淡的金属口味。“就像某些人独爱陈年赤霞珠葡萄酒具有的金属味一样，这也是一些烩饭爱好者专门追求的味道。”
“哎呀，我忘了放扁豆了！”托尼一拍脑门叫道。后来我知道了这是他将客人从餐厅引向田间地头的“伎俩”，来到这里享用美食必须付出劳动。西班牙不少餐厅进门的位置都贴有蜗牛标志，表明它们是“慢食运动”的成员——这是一项起源于意大利又席卷全欧洲的饮食革新运动，食材方面强调注重本地取材，以及原料来源的公平和公正。但我所去的餐厅都不具有这间“农家乐”的优势，因为顺着院子外的小路走不到100米就是托尼的菜园子，在蔬菜方面他完全是自己把控质量、自给自足的。托尼带着我们先在一个架子上摘扁豆。这种叫作Ferradura的本地扁豆形状稍弯，肉也更加厚实，托尼说放进锅前要用手来撕成一段一段，好让暴露的纖维吸吮更多的汤汁。摘完扁豆后，我们又在旁边的菜地里摘了生菜、紫甘蓝、茴香、苦苣和甜菜头。阳光之下它们长势喜人，透着一股抖擞的精气神儿。这些蔬菜则用于烩饭之前的沙拉。
与海鲜饭要加入鱼汤不同，瓦伦西亚烩饭完全是靠食材加水炖煮出来，所以怎样让肉类释放滋味就成为关键。托尼的方法是，用干枯的芦苇叶引燃橙木后，首先保持小火先将鸡肉和兔肉两面在橄榄油里煎出焦黄色，产生一点粘锅的物质。这个过程要持续半小时，不停地翻动肉块，完全急不得。之后再将扁豆炒熟，其他材料渐次入锅加水来煮。在这40分钟时间里我们也不是无事可做，托尼赶上马车带我们去他小时候生活的老房子参观——他把它复原成一个小的博物馆，展示瓦伦西亚农民的生活。我这才第一次走进了瓦伦西亚乡间常见的那种白色尖顶小屋（Barraca），原来楼上尖顶的部分是用来晾晒谷物和养蚕的，连接两层楼梯下面有一个小马厩。在瓦伦西亚，马匹曾经既用于运输，也用于耕地，因此宝贵，要牵回房间过夜。
离开老房子前，托尼顺手从院子的一丛迷迭香里摘了几枝，带回放到大锅中浸了浸，之后放了些藏红花粉末。此时的浓汤已经被香料施了魔法，只等把米下锅，见证奇迹的时刻。“三分水对一分米，不多不少。”这完全是老手的经验。要是新手加完米后发现水少了，就只能用锡纸焖住补救了。
能做出一层香脆的锅巴就更考验厨师的技能。当米逐渐将汤汁吸干后，托尼将明火熄灭只留下微微发光的余烬。“这时要仔细倾听锅底传来的嘶嘶声，声音即将消失前要赶紧撤掉。”这有些类似情人间的暗语，需要时间才能建立默契。像我这样表示根本听不清楚的，托尼便建议等待去闻那种锅巴的焦香。当我有点要沉浸在那种类似冬日做糖葫芦熬糖稀的气息里时，托尼大手一挥，“拿下来，可以上桌了！”完美的锅巴与糟糕的煳锅之间只差毫厘。
长桌之上，一锅瓦伦西亚烩饭犹如四周田园风光的浓缩。金属餐具会降低烩饭的温度。正确的食用方法是大家坐在一起，各用一把木勺，对准其中三角形的一块，各取所需。米饭浸透了肉汁，又闪烁着鸡油的光辉。我更爱那软软糯糯的扁豆，一瞬间将我带回童年家里那些荤素搭配、平实而温暖的炒菜，往往素菜因为借了肉香比肉还要出彩。
众食客感谢着托尼为此投入的辛劳。“我们全家都聚齐了有25个人，那口烩饭锅是这个的1.5倍。虽然年纪越来越大了，可我现在还是做饭主力！”托尼自豪地说道。曾经他家每星期日都要吃大锅烩饭，但现在儿子一家在巴黎、哥哥一家在哥斯达黎加，如果有空聚齐，比如圣诞节的悠长假期，托尼都会张罗着做一锅烩饭。至此我也明白了马克西姆把我领来这里的深意：世界各地都有具有团圆意味的饭菜，在瓦伦西亚就是大锅烩饭。瓦伦西亚人对于它的做法过于在意，因为它不仅是人与土地情感的反映，还是一条联结人心的纽带。唯有感受到这些，才算有了关于瓦伦西亚烩饭最完满的体验。
纷繁多样的米饭菜式
在饱餐之后，我难免会想这样的问题：烹制大锅烩饭有如此多的规矩，对于一位现代派的瓦伦西亚厨师来讲，算不算对创造力的束缚呢？
我接下来拜访的这家Kaymus餐厅位于瓦伦西亚新区，是一家米其林推荐餐厅。主厨纳科·罗米若（Nacho Romero）擅于从各种菜系里汲取灵感，即使熟客也常能感到惊喜：一块早晨才从渔船送过来的海鲈鱼肉（Sea Bass），粉红色的质地看上去像是经过炙烤处理，其实是放在泰国红咖喱酱里腌制了四小时，配在鱼肉和蔬菜捣碎制成的肉酱里味道一下就跳脱出来;意大利小汤饺中，那一朵轻盈的猪肉馅儿不见了，取而代之的是瓦伦西亚秋季才会上市的洋蓟;另一道鹌鹑肉汤里，鹌鹑拆肉做成了两部分，一半是肉丸，一半是浸了酱油做成的风干肉条。我猜这大概是受到了浙江温州酱油肉的影响，冬季制作风干酱油肉的习惯被会做生意的温州移民带到了西班牙。
“一个餐厅不应该以菜系来界定风格。在食客心中，只有好吃和不好吃两种分别。我会把我认为最精彩的东西用在日常烹饪里。”纳科对我说。他一直就很喜欢光顾城里的中餐厅寻找点子。“专挑中国人多的地方我才去。后来干脆不点菜单上的菜了，告诉老板，家里吃什么就照样子给我做几道。”2008年Kaymus餐厅开业，选址在这个据说未来会建新体育馆的地方。结果经济危机一来，工程搁浅，整个区域的商业更换了几轮，还是发展得不温不火。“人们来这里不是逛街顺带找地方吃饭，他们慕名而来，好东西是唯一的吸引力。”
纳科说，瓦伦西亚人对其他食物都有一颗开放的心，唯有对大锅烩饭态度是保守的。所以当厨师想要变化时，就要讲求策略。大锅烩饭里，肉和海鲜组合成的混合烩饭（Paella Mixta）被瓦伦西亚人嗤之以鼻为“哄骗游客的发明”。Kaymus餐厅就有这样一道烩饭，混合了墨鱼以及一种叫作Pancetta的“意大利培根”。和一般的培根（Bacon）不同，意式培根同样选用猪腩肉，经过腌制但没有熏烤，因此不会有压倒一切的烟熏味。纳科将它切成比米粒还小的肉碎，放在饭里，很多客人根本察觉不出它的存在。“只有他们问起来，为什么会比别处好吃时，我才会向他们‘坦白。这样不自觉中，食材的边界也就拓宽了。”在我看来，肉类和海鲜这对不好同台唱戏的“主角”，在一方做了风干处理后搭配在一起，总会有意想不到的咸鲜效果。同样源于江浙的五花肉黄鱼鲞不也是个例证吗？
不过话说回来，大锅烩饭的食用前提决定了它在创意上的局限性——瓦伦西亚人习惯在周末中午去吃，它的制作时间要将近两个小时，分量又如此之大，吃完之后无福消受其他美味。餐桌上总是要有米饭作为主食，倒是瓦伦西亚的米饭烹饪传统给了厨师们无穷无尽的创意空间。归根结底，米饭制作是稻米与水结合的产物，汤水的多少、加热的方式、使用的容器发生变化，都会让米饭产生不同口感。在传统技法里，除了大锅烩饭之外，还有烤箱制作的烤米饭（Arroz al Horno）、黏稠绵密的炖米饭（Arroz Meloso）以及类似汤泡饭的汤米饭（Arroz Caldoso）。
本德·科诺勒（Bernd Knoller）在刚刚接觸到这些米饭的烹饪方法时，兴奋不已。他是德国人，出生在黑森林地区的村庄，从事厨师职业后先后在德国、英国和瑞士的餐厅工作过，直到24年前遇见来自塞维利亚的妻子，他有了定居西班牙的想法。最终来到瓦伦西亚也有个“不着调”的原因——他的生日是3月19日，这是每年法雅节全城狂欢的日子。“全瓦伦西亚的人为我庆祝生日不好吗？”本德笑着说，一副童心未泯的样子。他在2001年开了这家叫作Riff的餐厅，现在是米其林一星。本德曾经在全国范围的米饭烹饪比赛中获得过第二名，2017年8月又得了一个“瓦伦西亚米饭烹调专家”的奖项。对于一个在童年里只吃意大利面和土豆的外国人，这些奖项听上去都是不可思议的荣誉。
“外国人的身份就好像一把‘双刃剑。很多菜式的做法是根深蒂固在当地厨师的脑子里，你问他们为什么这么做，他们会回答：‘我妈妈、我祖母都是这么做的！很少去思考其中的合理性。我对那些流传下来的老菜谱则更有思辨能力。”本德说道。
本德一直都对炖米饭的菜式很着迷。虽然它的口感很像意大利烩饭（Risotto），可是做法截然不同。意大利烩饭的基底是黄油，用黄油将洋葱煎香然后放入其他配料，快完成时又加进黄油和帕尔玛奶酪碎。那种缱绻缠绵又牵丝拉线的口感一半归结于融化的奶酪，一半出自米粒中的淀粉。并且意大利烩饭中的米粒是有米芯的，是外软内硬的“夹生”质地。相对应的，瓦伦西亚炖米饭的基底是橄榄油，那种黏稠度完全是靠煮米饭最后的阶段搅动米粒以释放淀粉来实现，它的米粒也是熟透了的。按说这种更加清爽、健康，在米粒柔软度上也更加符合大多数人口味的炖饭应该很受欢迎，可是意大利烩饭知名度不亚于意大利面，但瓦伦西亚炖饭的名气只局限在西班牙。这些都促使本德去思考其中的原由，想要让这道米饭菜式以更加时髦的面目流行起来。
比如传统炖饭里有一道是“猪肘芸豆炖饭”。本德发现，通常食客都是会把猪肘剩下，因为他们觉得这个食材很奇怪，厨师也想当然地认为这是为汤汁增加胶质的，猪肘并没有食用价值。说到此处，本德和我心有灵犀地交换了一个眼神——中国人自然懂得红烧蹄髈的美好，要知道德国的烤猪肘配酸菜也是享誉世界的！本德推测，人们不愿意吃这种东西，完全是被它的形态吓住。于是本德只用少量的猪肘肉和鸡一起炖汤煮米，另一部分肘子肉煮烂之后他用保鲜膜包裹起来冷却，然后像切香肠一样切成薄如纸帛的一片一片，最后再摆放在炖米饭的表面。这道菜的精妙之处在于，在炖米饭的热度下，肘子冻会慢慢融化，上面粉红与莹白交错而成的纹理逐渐与米饭融为一体，油光闪动，如同莲池里浮动的光影。吃到嘴里，那种入口即化的软滑不知道俘获多少当初抗拒它的食客。
本德说，他由此看到了炖米饭可以和很多油脂类食物的结合，不是在烹调的过程中，而是在装盘上菜的阶段。他餐馆里另外一道受欢迎的炖饭上覆盖了伊比利亚火腿上片下来的油脂。这种油脂有些发硬，不适合直接食用，一般用作烹饪时增加火腿香味的边角料。本德将油脂在烤箱里加热到变软再去使用。人们对“猪油捞饭”的喜爱，大概放之四海而皆准吧！
对于烤米饭的改良本德也有心得。烤米饭还有一个好玩的名字，叫作“行走的米饭”（Arroz Passeja），原因就是过去普通人家里没有烤炉，每当要做这道菜时就要把烤盘端到附近面包师傅的家中。传统做法是豪迈而平实的：除了米饭外，里面有五花肉、猪血肠、番茄、土豆，还有一个中间劈开还带着皮儿的整头大蒜。这些原料经过煎炒的简单处理后，和米饭以及鸡汤一起放在一个名叫Cassola的陶制圆盘里。烤米饭与大锅烩饭都是干米饭（Dry Rice），但做起来要省力气，把米饭放进烤箱半个小时就不用管了，拿出来后不会粘锅，米饭质地均匀。“唯一的瑕疵是，这种烤盘没有盖子，烤出来之后放在表面的食材有些发干。为什么不加个盖子呢？大家都说，过去就这么做，这种陶盘就是没有盖子。要我说，这可能是过去制陶工艺有限，做个盖子要比盘子更麻烦。可是有个盖子，食材再进行精细化的处理，质地明明可以更出彩啊！”
于是我们晚餐时便尝到了本德准备的“野兔肉配烤米饭”。他用带盖子的珐琅锅来做烤米饭，中间加了黑蒜汁代替烘烤整头大蒜。黑蒜经过发酵的过程后，已经没有大蒜强烈的气息，让米饭渗透了甜味。野兔的肉纤瘦而细嫩，它是西班牙秋冬狩猎季节的产物，热量要比五花肉低得多。再加上点缀的炸红薯片和新鲜栗子片，全部食材都处在最佳状态，为的是和爽利的米饭激发出香甜的合奏。
本德对米饭菜式的开发一直在进行。他端出来一碟炸米饼让我们品尝。你可以把它想象成是咸版的“米花糖”，它的玄机在于其中夹杂了鳕鱼肉碎。接着还有一道“炖黑米配甜虾”——本德最近很喜欢用这种从意大利引进、种植在拉阿埃尔布菲拉湖边的Venere黑米做试验。“黑色的食物不多，能够施展烹饪技巧的就更少了。每发掘出一个，厨师都特别兴奋。”黑米先要浸泡再来煮。奇怪的是它始终保持坚硬的质地，上一秒还觉得火候不足，下一秒就已经“爆腰”，这就不符合瓦伦西亚人吃米饭的审美了。不过这些有关试验的伤心故事都没有阻碍本德去尝试更多的米饭品种和做法。“我宁愿失败，也不想感到无聊。”他说。米饭，大概是本德迄今为止发现的最“百变”而潜力无穷的烹饪食材了。
一堂大锅烩饭烹饪课
尽管已经观摩了瓦伦西亚厨师做大锅烩饭的完整过程，我还是禁不住想要亲自体验。烹饪课的价值就在于它会提供许多实用的家庭烹饪技巧。比如怎样判断烩饭中水是否适量，可以用是否到达炒勺中部作为标尺;又比如加米的时候，老师会建议沿着大锅的直径来撒米，在锅里建一条米做的“浮桥”，这样米和水的比例就控制得刚好。
如果能参加这间烹饪教室在上午10点持续到下午4点左右的课程，那么就有机会跟老师一同去近在咫尺的中央市场采购食材。如果是傍晚6点的课程，市场已经关门，只能以在教室观看视频代替。瓦伦西亚的中央市场是欧洲最大的市场，容纳了超过400家摊贩，1928年在一个流动市场的位置上建造而成。混合了彩色玻璃、大理石、陶瓷绘画、廊柱、穹顶等元素，市场的建筑本身就极其精美。挑选食材的过程也就快速浏览了蔬菜、肉类和海鲜的区域。值得一提的是香料区，老师会特别讲解藏红花（Saffron）和甜椒粉（Paprika）这两种海鲜饭必备调料的挑选标准。
藏红花当初由阿拉伯人带到西班牙。它是一种名叫番红花（Crocus Sativus）花朵的花柱。一朵花只有3根花柱，200朵花才能收集出1克藏红花。再加上采集和分离只能靠手，且番红花花期只有10天，这就让它成为一种名贵的香料。藏红花不光具有明艳的色彩，一点点就能将菜染成漂亮的橘红色，并且还具有一种类似花粉、蜂蜜以及煙草混合的神秘香气。正因为价格昂贵，一些做大锅烩饭的餐厅会以廉价的人工色素代替真正的藏红花。购买藏红花最好直接买丝状柱头，而不是粉末，减少掺入姜黄之类以次充好的可能，也能储存更长时间。高品质藏红花只保留深红色柱顶，二级藏红花则混入了淡黄色的花柱基部，色泽和味道都要打折扣。
甜椒粉是去皮的红色甜椒干燥后磨成粉的产物，甘甜中有淡淡的辣味。它分普通和烟熏（Smoked Paprika）两种。老师解释，假如是普通燃气灶做饭又想有柴火烧饭的效果，就可以选用烟熏甜椒粉来增加风味。
第一次参加烩饭烹饪课，最好选择做最基础、最传统的瓦伦西亚烩饭，尽管这里也有针对老学员的海鲜烩饭和蔬菜烩饭课程再次报名。学习态度一定要一丝不苟，因为你做的就是你之后午餐要吃掉的，老师还会针对每一位学员的菜品情况当众进行点评。结束时每人能够获得一张烩饭烹饪“文凭”，写着“已具备与朋友或其他人一起，重复本次经验、传播正宗的瓦伦西亚烩饭烹饪技术”。对于“挑剔”的瓦伦西亚人，这大概是表明你已深深了解瓦伦西亚文化的最好证明。
（实习记者李南希对整组文章亦有贡献，感谢西班牙大使馆旅游处朱芳芳女士对文章操作提供的帮助）
厨师托尼正在准备传统瓦伦西亚烩饭的原料，使用Bomba大米是关键
左图：瓦伦西亚的中央菜市场，扁豆有很多品种
右图：瓦伦西亚盛产橙子，橙汁调的“瓦伦西亚之水”是最著名的一款鸡尾酒饮料
左图：Arrocería Duna餐厅出品的地中海红虾烩饭
右图：Arrocería Duna餐厅旁边就是大海和沙滩大锅烩饭从准备到享用都是一项社交活动
上图：在托尼的农家乐里，食客有机会乘马车去看田园风光
下图：在Casa Carmela餐厅，可以观看烩饭的制作过程
Kaymus餐厅的主厨纳科·罗米若
Kaymus餐厅出品的创意菜：红咖喱酱腌海鲈鱼肉（左上）、鹌鹑肉汤（左下）、金枪鱼配奶酪和番茄（右）
Riff餐厅出品的米饭菜式：野兔肉配烤米饭（左）、炖黑米配甜虾（右上）、啤酒酵母和蘑菇炖米饭（右下）
Riff的主厨本德·科诺勒虽是德国人，但善于烹调各种米饭菜式
另外一家El Poblet餐厅也擅用米饭做文章：模仿烩饭造型的米饼点心（左）、海带汁炖米饭（中）、烤米脆饼（右）
左图：瓦伦西亚烩饭烹饪学校的老师会教给学员实用的烹饪诀窍
右图：烩饭完成后，学员正在展示成果
瓦伦西亚烩饭所用到的部分原料，其中洋蓟是秋冬时令菜
课程报名网址：
https：//escueladearrocesypaellas.com/en
