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驳静 蔡小川
吃海，古早味
比照起西安或者扬州来，厦门还是座“新”城，厦门人时常提到自己是移民，父辈从泉州或漳州迁至厦门，或者干脆说“我们是座移民城市”。写吃食的古人，万难料到几百年后，这里会崛起一座港口城市，它的口味立足东海，又远迎南洋。
廈门早点平民、朴素，亲和力十足
按照这个逻辑再提厦门“古早味”，仿佛有点过意不去。古早只好同现在来比。闽南话里的古早，大意就是古旧、早远。这个词原来并不为太多人所知，台湾文化流行浪潮波及全中国后，也惠及了“古早”，中文语境张开怀抱迎接了它，乃至，用到今天又成了个被滥用了的词。
老厦门人心目中的古早味是什么呢？厦门大学朱家麟教授说其实就是“先辈吃过的味道”。柴火灶时代，调料和烹饪方法都非常有限，同样有限的还有捕捞技术。厦门人靠海吃鱼，偏爱小鱼小虾小蟹，虽然这也与早前航海技术无法深入远洋捕捞大型鱼类关系密切，但一来中国人不怕挑拣鱼刺，二来，相比而言，肉质鲜美程度自是小型鱼类胜出。所以，一份样貌皆原始的古早味厦门早餐佐粥吃食，得算是酱油水煮小鱼。
酱油水，厦门人也叫“豆油水”。红末葱头率先进入热烈的油锅，爆了锅，再倒酱油。闽南人下酱油有讲究，酱油用泼的，泼到锅沿，沿热锅下流的两秒钟里，焦香味散溢而出。怕酱油太多，复又兑水，又怕水多，再加点盐。盐下去了，咸才是正味，对比之下，酱油反而主要为了赋香。焦香、酱香、豆香，光是酱油就有三种香。闽南人此时还会加一点糖，这个咸就活泼起来。
酱油水就成了。
能用酱油水煮小鱼来过粥，在朱家麟这样的老厦门人心里，算是有钱人的生活。一般人家，过粥也就是个酱菜。因为能来得及吃上一碗现做的酱油水煮小鱼，那说明家里头有佣人，一大早从市场买回来新鲜的鱼。而主人家自己，能悠悠闲闲，舒服睡到八九点。
在酱油水煮的小鱼虾蟹当中，以巴浪鱼最普遍。
按厦门渔业史专家陈复授的回忆，“70年代，巴浪鱼极多”。朱家麟几年前从《厦门晚报》总编辑一职上退休后，也回忆起自己儿时“赶海”经历，“我家离海不过300米，困难时期，家里头一半的蛋白质都是我赶海捡获小鱼提供的”。因而其所著《厦门吃海记》中，朱家麟也写巴浪鱼，说在寡油绝腥的时候，“天赐贱价巴浪鱼”。可见此鱼之普遍。
厦门巴浪鱼“鲜吃”，除了做在酱油水里，还有种做法是“煎”。常见早餐粥的配菜，因而还有煎巴浪鱼和煎带鱼。
厦门黑明餐厅创办人张淙明曾因“早餐爸爸”走红——2013年前后，他每日在微博发布当日为女儿做的早餐图片，最后发了800多条，“几乎没有重样”，引发媒体和美食圈关注。在他为女儿做的早餐里，就有上述两样。
鲜吃不尽，剩下的巴浪鱼就只能拿去晒干。朱家麟告诉我，巴浪鱼先蒸熟，连日暴晒，鱼干就成了。从前人们自己买来鱼自己晒，“窗台、阳台和屋顶，都可做摊晒之地”。如今在厦门著名的“八市”（第八菜市场），自是能买到鱼干、海蛎干等各类海产干货，它们皆可被厦门人引入早餐。靠海吃海，这句古老格言体现在厦门各式早点中，巴浪鱼之外，还有更为丰富的海产品，这也是生活在这座港口城市的普通厦门人，从海里最容易得到的馈赠。
汤汤水水暖人心
厦门天气热，需时时补水，因此三餐都吃粥的也大有人在。粥是居家常食之物，讲究人家区分早餐和早点，吃完“早上的正餐”，出去溜达一会儿，到了半晌午，还要再补一份早点。这时候面线糊和扁食汤就出场了。
盛扁食汤所用之碗通常宽宽浅浅，半大的敞口浅底碗，一碗也就能装十个八个，精致小巧，“就是吃着玩儿”，做不得数。同样地，闽南人不会将面线糊当作正式早餐来吃。朱家麟介绍说，半晌午，富裕人家要为老人家上点心，带鱼煎到酥脆，配上一碗面线糊。主妇早上从市场里回到家，犒劳自己一碗面线糊也是有的。
但面线糊身上最要紧的一个关键词其实是“平民”。
鸦片战争后，厦门被设为《南京条约》所辟5个通商口岸之一，厦门码头立时繁忙起来。凌晨3点钟，码头灯火亮起，苦力们睡眼惺忪摸到每天都来上工的码头，跟摊贩那里买一碗面线糊——比苦力起得更早的就是这些摊贩老板们。
面线糊这碗热气腾腾的东西，打底的就是面线。过去那些米粉作坊，都有些零碎粉面，扔了可惜，拿去喂猪也可惜，就卖给摊贩。将这些一煮即烂的东西搁汤里，加一点猪血、大肠，撒一把海蛎，总之今天有什么，就往锅里下什么。末了切一把芹菜调和浑浊之气，特别是冬天光景里，最后撒入的胡椒更是暖融融叫人受用。
“海鲜大叔”陈葆谦是菜市场的常客，他告诉我，菜市场也多半会有一两家面线糊店，店主为了增加汤的鲜香，可能就会跟隔壁讨要或购买制鱼丸余下的水——鱼丸做完后需要用五六十摄氏度的水来定型，这“定型水”不拿去做汤的确可惜了。
这一碗汤水下去，得多舒坦。
苦力一天的劳作就由面线糊开启。朱家麟跟我分析，旧时厦门苦工分两类，一类从第二市场出城，去农村运蔬菜回城卖。还有一类在码头等着货船入港，上船扛包。而这碗汤水，有碳水化合物，作为启动身体的能量;蹬车出城也好，扛包下船也罢，立时三刻就要流汗，水分也是急需品。补水、补盐、补能量，最便宜的东西满足最基本的需求。
码头工绝迹，面线糊却流传了下来。
厦门开埠之前，先后有泉、漳二港在前，二港式微，厦门后来者居上，逐渐成为闽南地区的中心。不只如此，我在厦门时跟不同的人交流，言谈间他们还会开玩笑，“外面的人都以为厦门才是福建的省会城市”，甚至，“福建是厦门的省会”。固然是玩笑，也足以见得厦门在福建省的地位。
这让我想起我还未到厦门时，电话那头颜靖跟我说的话，“你一说厦门面线糊如何正宗，泉州人会头一个跳出来表示不服气”。颜靖是土生土长的厦门人，本来就壮实、好吃，后又在食品行业钻研多年，吃东西最讲究食材质量。在他眼里，最好的早餐店得在市井街巷，它们的店主多半经营几十年，不开分店，大浪淘沙坚持到今天。
“原豆香小吃店”就是其中之一。
一大早，颜靖带我来到位于豆仔尾路的这家早餐铺，这条路拆了一半，拆到“原豆香”的阿婆家这条巷子，停了，所以“原豆香”守着剩下半条街。工地似乎仍在作业中，沿街立着围挡，看不清面目。好在目前并无噪声之扰，阿婆的生意仍然不错。
阿婆把面线锅架在室外，架子上放着各色配料，瘦肉、猪血、猪肝、大小肠，以及最时令鲜物：海蛎。沿街摆下三四张矮桌，逼得人俯下腰埋头吃。即便如此，自甘因陋就简的食客们依旧在矮桌四周码得层层叠叠。
颜靖告诉我，吃面线糊的精要是：得配一份油条。不消说，阿婆操起剪刀咔嚓几声就将油条剪成几段。“怎么敢剪两根油条”，后来再跟朱家麟聊及此，他说当年苦工吃面线糊会如此自嘲，意思是，偶尔对自己好，一根油条即算奢侈。我先端起碗喝一大口汤，这汤看着糊糊的，面相不算太好看，吃着却清淡可口，这第一口下去，熨帖感从喉咙传至肺腑。
我学着颜靖，将油条浸泡在面线糊的大骨汤里，它们润湿后变得糯软，固形物与稀疏的面线汤相中和，的确很是相配。所以，我头一回吃面线糊还得出一个经验：不可添加过多配料，要不然好端端一碗汤水挤作一团，倒没了爽利感。
近三五年，厦门各大餐馆酒楼里也开始流行吃面线糊，寻常吃三五千块一大桌饭，上来第一道菜总是每人一碗面线糊，美其名曰为接下要喝的酒打个前场，垫垫胃。“鲍鱼海参这些贵的东西都吃过了后，大家开始往从前最便宜的东西上吃出点新意。”
面线糊由于清淡和平民化，反而多生出来一点意思。
在厦门，倘若还有什么早点能跟面线糊相媲美，肯定是扁食拌面——扁食汤和拌面的组合。从原豆香出来，我们和颜靖又走进“美邻扁食拌面”。这满足了我一开始对厦门早点的设想：一份扁食汤，一碗拌面。这实际上也是许多厦门人跨进一家早餐铺时，头脑里盘旋的两样吃食。胃口大的男人顶多将两者都换成大份儿。
本来嘛，这又是一个汤水与固形物的组合，闽南人也常这样搭配，但像如今这样，倒以经典组合出现，还是拜“沙县小吃”所赐。相当长一段时间内，沙县小吃开遍全国大中小城市，扁食拌面也由此进入全国人民的视野。
颜靖还额外替我点了一份猪肝，说是这家特色，“煮到六七分熟，带着点儿血丝是最好的状态，切成条状，撒上葱花”——尔后，我还在厦门门庭若市的乌糖沙茶面里遇到更厚更实在的猪肝。
“重口”早点：沙茶面和大肠血
每当听到有人说乌糖沙茶面贵，颜靖就一脸不屑地反驳，“人家只是价格高，但绝不能说贵”。到了乌糖，光看价目表觉不出来，我点了猪肝、鱼丸、虾、蛏子以及海蛎，一算得七八十块，的确不能说便宜。听乌糖少东家小白说，不久前还曾有客人兴兴冲冲地点了300多块，创了纪录。
等面端到眼前，开心了：满满当当一大碗，面相饱满，姿色可人，加之鱼丸纯白、对虾粉红，沙茶汤又泛着咖喱色，看着就过瘾。我赶紧翻拣出隐于汤下的猪肝，咬上一口，厚糥有料，又沁饱了沙茶酱，筷子一送全塞进了嘴里。
沙茶酱当然不是闽南地区独有，当年印尼华侨将沙茶带入中国潮汕和闽南两地，由此开始流行。印尼沙茶又辣又香，闽南人作改良，加入糖，就变得香甜。乌糖老板娘陈秀华告诉我，她做的沙茶酱，糖是冰糖，其中一味主要原料花生也是炒出来的，而非炸。这使得这碗面汤浓郁香甜，却又不过分刺激。
38年前，陈秀华等到儿子一岁，就出去摆摊卖沙茶面。她凌晨3点起床起煤炉，烧开水，起汤底，再到市场配当天之料，“顾客是老师”，慢慢就把口味调成今天的模样。除了酱汤，沙茶面诸如虾、蛏子这些海产品配料，其实不过“不鲜不食”四字，厦门作为海港城市的优势便在此处发挥。
同样“不鲜不食”的还有一味大肠血——猪大肠灌猪血。
而且闽南人吃这碗大肠血通常在早上。旧时杀猪，除了过年，就是红白喜事。杀一头猪，能派诸多用场，如果是娶媳妇儿，又需得于仪式开始前送几方肉去女方家。一切都得赶早儿。所以讲究的人家，得让请来的劳力们先吃上一碗大肠血，暖胃，也长气力。
吃大肠血最普遍的地方在同安，其中最有名的那家名字很霸气，叫“凤岗大肠国”。厦门槟榔西路卖大肠血的这家店老板也是同安人。他跟我描述上述杀猪场景时，勾起我的回忆。
我在浙江富春江沿岸的乡村长大，儿时曾有这样的冬日：天蒙蒙亮，幽远但撕心裂肺的号叫声传到耳中，我睡意蒙眬间，被子往上一蹬，蒙住整个头，在惨烈的叫声中继续睡去。等我醒来，去村里转一圈，杀猪现场早就撤了，但长条木凳子还未来得及搬走。凳子上下皆是一片淡红色，是血迹，但已被冲刷过几遍。小姑娘胆子小，惨叫的猪、凶恶的屠夫以及捧着碗边吃边围观杀戮的人群早都四散，但似乎，那片空气里尚残留一大片空荡荡的回声。仿佛那个气场仍在。
小姑娘好奇，偏又不敢走近。忽而看到凳子底下有什么地上啄食，按捺不住近前一瞧，呼啦一声，是只麻雀，我惊动了它，它也吓到了我。
那个场景真是记忆犹新。我们富春江一带杀了猪，猪血就是猪血。同安人同样杀猪，猪血去处就多了。一部分会与米和在一起，制成米血，就是猪血糕。這东西，我还在“八市”的“友生风味小吃”吃到过，也是沙茶面配料，但由于都是猪下水制品，米血通常就跟大肠和小肠一个待遇，同在一口锅里煮着。
回到同安猪血去处——再有一部分就用来灌肠。同安另产麻绳，肠子一头就用这种本地产绳子缚紧，往里灌猪血的器皿就看各家聪明才智了，老板的方法是找一个2.5升的可乐瓶，倒过来，绞掉底部，就是个现成的漏斗。
当然，灌猪血前还得清理大肠，去除脂肪，倘若清理过了头，连肠内壁一块儿清理了，也不太好办，毕竟嚼劲儿还得靠它们。
我和摄影师到的时候，灌血完毕的大肠血就在盆里团团窝着。它们被撑得圆滚滚、鼓囊囊，我用手指戳了戳，滑腻腻的。有些已经变硬，这说明猪血凝固得差不多了;有些还胀着空气，老板说，遇到这种情况，煮时得用牙签戳破，不然会爆炸。我和摄影师一听会爆炸，还挺兴奋，围在锅边等。大概发现了我们的意图，老板补一句，“可没那夸张，就是一点小动静，顶多把肠皮撑裂”。可惜，连这点小动静我们都没瞧见。
那口精钢锅里，盛满姜和胡椒粒，去腥。舀上一勺，剪进几段大肠血，以及混煮的单纯的大肠，撒放胡椒粉和芹菜碎，就齐活儿了。我头一回吃大肠血，倒并不觉得它在味道上有多新奇，但质感独特，猪血已下肚，嚼劲十足的大肠皮还在口腔驻留。且贵在新鲜，“同安人还会在汤里加扁食”，如此就十分顶饿。
老师傅谋生记
厦门如今仍在营业的早餐店，追溯起来早年大都有沿街叫卖的历史，大元路的赖厝埕扁食店的邱素华如此，乌糖沙茶面的陈秀华如此，卖花生汤的佘阿姨同样如此。
花生汤是厦门本地经典早点，别人家都早上营业，佘阿姨不，她每天晚上8点才开门迎客，“花生汤要煮8个小时，我中午12点开始煮，正好8点能拿出来卖”。如果早上营业，就得熬一整夜。
花生汤里没别的东西，就是花生，加白砂糖。我原本对这听上去肥膩的花生汤并不好奇，所以几乎拖延到最后一天，才在宵夜时刻踱到思明北路。佘阿姨从锅里头舀入塑料杯中，“放凉了就拿去冰箱，人家买回去当早餐”。没想到是惊喜：别看汤中花生形态完整，只消送入口中，碰到舌头那一瞬间，它们就酥化作泥。再送一口，同样如此。仿佛历经8小时煎熬，花生们仍试图维持体面，坚持本来样貌到了最后一刻。
这个道理其实也简单，这也是佘阿姨需费时8个小时的原因：经历“三烫三缩”，冷热交替能破坏组织结构，花生汤能做到入口成泥，毫无受力能力，全看火候变化。也因此，佘阿姨尚需寻找吃苦肯干的年轻人继承自己这门手艺。
佘阿姨从自己公公处习得手艺，“友生风味小吃”的老板李厦生则全靠自己机灵。上世纪70年代，年轻的李厦生一边开卡车，一边还想学点厨艺，盘算着能有一技傍身。有一回去给喜宴帮忙，碰到来做宴席的陈师傅。他就跟这位厦门宾馆的厨师长套近乎，“你再做红白事，找我帮忙”。
后来得以开起这家小吃店，“友生”最开始只卖两种面，沙茶面和清汤面，两毛半一碗。过了几年才增加了卤面和猪脚面，直到现在，仍主要卖面。炉灶一共四口大锅，猪脚锅在顶头处，客人一拐进来最先看到的就是它。友生见人放猪脚，年轻人牙口好，就只管给硬的，仔细地啃，只有看着颤巍巍的老人家进来，他会不声不响地捞炖得烂的猪脚给他。他说：“我在这儿近40年，打算干到干不动为止。”
比起来，“榜西扁食民”的陈阿伯无此困扰。他今年六十出头，给自己做好退休准备。“交是交给女儿做，呐，我也是要跟她签合同，讲明两点，不可以半途而废，不可以弄差质量。”
陈阿伯17岁进了机械厂做工，上世纪90年代初下了岗。“那时候讲得好听，不用下岗这个说法，叫‘富余，富余出来的人，有的自杀，有的离婚，像我们有了孩子，就想办法讨生活。”
陈阿伯讨生活，没有本钱，一开始就做生食。扁食、拌面，这些生食现在店里还在卖，当年卖生食的好处是不用店铺，到市场上摆张桌子就算开张了。这样卖了几年，陈阿伯夫妇俩商量，要不要开始做熟的。
打算要做，陈阿伯记得清楚，自己没有本钱，要跟人借150块钱，买煤球，添置设备家当。“我一共跟8个人张口借钱，一个都没借给我。”150块是大数目，下岗前，陈阿伯工资才30多块。
“我第一次到榜西街是周四，过完周末，陈阿伯的女儿女婿就要把店搬去新店。”这将是榜西扁食民的第二次换店面。第一个铺面就在自己家门口，“那时候没有人买二手房的，我买了。就看中那房子在一楼，我好使过道那块地方作铺面”。
陈阿伯在过道两面墙镶上两块木板，充当桌子，中间再摆上炉子，店就成了。这一摆就是18年，以后搬到隔壁，宽敞不少，四张方桌同时能坐十来号人。除了扁食汤，陈阿伯做芋包、韭菜盒子和烧肉粽。
“你得这样吃。”陈阿伯看我小心翼翼，正用筷子挑粽子一个小尖角，就抢去筷子，用两根筷子将肉粽挑开，铺在盘子上。蛋黄、干贝、三层肉、栗子与米粒互相依偎。“蛋黄现在是外面买的了，以前也是自己腌，腌30天能出得来。”
“太杂了。”陈阿伯好几次提起这句话，要按他自己推荐，烧肉粽、芋包、韭菜盒子和眉毛酥这几样足矣。一个人来吃早点，搭配烧肉粽最好是肉羹汤，搭配芋包、韭菜盒子这些，则用扁食汤，而扁食汤很多人又习惯搭配拌面。东西就越来越多。烧肉粽原来还有另外一种，缺蛋黄和干贝，便宜4块钱。“我女儿叫我精简一点啦，太杂了，粽子外表又一样，另一种后来就不要了。”
每爿小店都有一位手工艺者，他们是老师傅，以质朴手法料理手边食材，为厦门人留下一个恬淡的注脚。
（感谢颜靖和“海鲜大叔”陈葆谦对本文的帮助）
