三代人,女人,厨房
黑麦
不知道从什么时候开始，下厨房成为一种爱好，使越来越多的人变成了“美食分子”，他们中的一些人选择把兴趣变成职业，或者养成一种职业的爱好。在加州，我遇见了三个来自中国的女孩，与大多数上一辈中国厨师相比，她们可能没有太多的包袱和压力，走进厨房，更多的是缘于对食物和烹饪的热爱。
侯婷婷（Nikki）
侯婷婷是一位北京的厨师朋友介绍的，她本科在意大利读游艇设计，之后执意转入饮食行当，当起厨师，在旧金山，她一直是我们的导游，关于食物，这个女孩总有讲不完的故事。
Q：先介绍你一下你实习和工作的餐厅吧。
A：在芝加哥肯代爾大学（Kendall College）读烹饪的时候，我来到了纳帕的米其林三星餐厅梅多伍德（The Restaurant at Meadowood）实习了六个月，大概是从2016年开始的，职位是实习生，负责备菜。后来工作的时候去了旧金山的“The Progress”，它现在是一家米其林一星餐厅，我在那里是line cook，负责小食、前菜以及甜品的摆盘。
Q：说说令你印象深刻的菜品吧？
A：梅多伍德餐厅令我印象最深刻的肯定是生羊肉沙拉配埃及烤馕（Lamb Tartar Baladi Bread），在我实习的最后三个多月里，每晚开餐，这道菜都是我来负责摆盘的。大Chef曾经开玩笑说这道菜可以改名叫“Tingting's Tartar”了。作为一个几乎不吃羊肉的人来说，我甚至觉得这道菜非常好吃，完全吃不到羊肉的腥膻味道，反而尝出羊肉的鲜甜。The Progress的猕猴桃奶酪沙拉也非常惊艳，里面有野生猕猴桃、杏仁、豆苗以及餐厅自制的里科塔奶酪（Ricotta）。
Q：还记得你在餐厅厨房的第一个工作日吗？
A：在梅多伍德，我早上6点到餐厅，拿到一份任务清单，新人一开始会被分配做比较简单的工作。我的第一天几乎是在包秋葵籽中度过的。当时我看着那一整箱的秋葵，真的有些震惊和崩溃，也不理解这些秋葵籽是要做什么用，后来还被厨房的人起了个外号，叫“秋葵皇后”。其实第一天，我很紧张，不敢多说话，一直在说“Yes，Chef”。但是我发现主厨其实很友善，那里的气氛也很融洽，那是高强度工作下的一种慰藉。在The Progress，也没有任何的培训，第一天就被安排负责制作前菜，基本上都是边工作边学，那家餐厅每天会有最少100人的预订，所以需要出菜速度很快，在最忙的那几个小时里，真的像打仗一样。
Q：工作期间发生了哪些事情令你难忘的事？
A：我记得在梅多伍德工作的时候，我把油桶打翻了，洒了冷藏房一地。当时厨房里的所有人都停下了手里的工作，帮我来收拾、洗地。
Q：你觉得厨房是个什么样的地方，有什么吸引你的？
A：首先，喜欢做菜是我选择这个行业的初衷，但是真正厨房工作，其实和想象的完全不一样，对我最大的挑战就是对时间安排的把控。我经常忙得连上厕所、喝水甚至吃饭的时间都没有，听起来可能很扯，却是厨房生活最真实的写照。但是忙碌过后的成就感，远远超过和抵消了之前所有的紧张和压力。
对我来讲，厨房就是一个梦工厂，是一个很神奇的地方。它不需要很大，也不需要多么奢华，它像一个美味实验室，可以把爱和美好的事物分享给大家。
Q：作为一个女生，在厨房有什么特别的体会吗？
A：我觉得在厨房里工作，不仅仅需要体力，更需要动脑子。我工作过的地方女生都比较少，比例大概占到1/4左右，但是现在有明显增多的趋势。
Q：说说旧金山给你的感觉吧！
A：旧金山始终是我在美国生活这几年最喜欢的城市。喜欢它的原因有太多，最重要的肯定还是离不开美食。在这里，厨师不仅仅是美味的缔造者，更是热爱生活的艺术家。烹饪其实很治愈，它可以给人们带来快乐，可以影响人与人之间的情感。
Q：据说你刚刚参加了一个比赛。
A：我这次参加的比赛是美国厨师协会组织的在芝加哥的一个小型比赛，我参加的是一道主菜。比赛规定时间为两小时，我拿到的盒子里有：整只鸭子、茄子、小土豆、球茎茴香、唐莴苣叶、菜花以及藏红花。我当时想的就是怎样简单怎样做、怎样有把握就怎样做，所以我最后决定做：煎鸭胸，配菜花土豆茄子泥及炒唐莴苣叶，佐蜂蜜白兰地酱汁。第一次参加比赛的我，还是有些慌乱的，不过取得了铜牌，是对我很大的鼓舞。
Q：如果能为一位厨师做饭，你希望是谁？
A：那我会希望是意大利Osteria Francescana餐厅的主厨马西莫·博图拉（Massimo Bottura）。
闫硕晴（Sunny）
硕晴是个典型的北京女孩，很多年前，她从豆瓣和下厨房开始了自己的美食试验，很多朋友觉得她做中餐挺好吃，她说那是家的味道，不能成为职业。随后，烹饪成为她在英国留学时的最大乐趣，于是她来到芝加哥的肯代尔大学，开始学习成为一名职业的甜点师。
Q：先介绍一下你实习和工作的餐厅吧？
A：我在一家名叫“匠人与狼”（Craftsman and Wolves）的高级西点店实习了半年，担任西点厨师，毕业之后我从芝加哥搬到了加州，在位于硅谷的五星级度假酒店的米其林一星餐厅Madera（瑰丽酒店集团下）工作，也是做西点厨师。
Q：有哪些甜品令你印象深刻？
A：有一道至今还没有学会，但是无比爱吃的，是一款比较小众一点的意大利甜品Sfogliatella，它的小名叫龙虾尾（Lobster Tail）。三角形状，长得像可颂（牛角包），是几十层叠在一起的极其薄的烤得酥脆的面皮，包裹着由意大利乳清干酪（Ricotta Cheese）混合牛奶、香料、糖、柑橘类果皮等等，制成的内馅。外酥内软，不腻不甜，吃好几个都停不下来。另一道法式甜品，是在日本有“天使之铃”美称的可露丽（Canelé）。这是一种小型的法国波尔多地区的传统甜品，表层是厚厚焦褐色、满是焦糖的微硬外壳，内里是柔软香甜有着孔洞结构的布丁状蛋糕体。附一个自己在家烤的小铃铛，满室飘香。一个铜模要上百元人民币，提前48小时制作面糊，冷藏静置熟成，一小时的烤前准备，两小时的高温烘烤，一切的“麻烦”都会被那吃下去的一瞬间治愈。
Q：工作期间发生了哪些难忘的事？
A：节假日永远是餐厅人最疲劳的日子，2016年的母亲节我们全天的订位超过了400人，是平常的三四倍。我记得那一天我上早班，也就是准备午餐。早上6点半进厨房开始进行准备工作，从11点半开始，我基本就没有直起腰，一直在一道道地摆盘。主厨曾经要求我反复摆盘一道甜品。她说：“每一次你在这个盘子上呈现的食物，都应该是你最好的一次作品。”加州新晋米其林三星餐厅Manresa的主厨也说过，如果他的食物不能带给他的客人愉悦感，那么无论他用了多么精妙的技巧和多么昂贵的食材，他都不算是成功的。
Q：你觉得有哪些原因让你喜欢做甜品？
A：我一开始选西点专业，而不是选择就業范围更大、工资更高一些的西餐，真的是因为喜欢和面粉、黄油、糖打交道，不喜欢西餐“打打杀杀”那种又是骨头又是血的阵仗。西餐西点虽然是一体，但又截然不同，很多西餐厨师都觉得烤蛋糕是一种折磨，因为每种材料都要精确称量，有些关键部分还要精确到小数点后两位，温度、精度、步骤必须要严格按照配方制作，不能更改顺序和天马行空地烹饪，任何一步做错，就没有改正和补救的余地。相反，我们西点师就会认为这些都是理所当然，制作很多甜品都是对耐心和细心的极大挑战，我们充满耐心并且真正享受这个漫长的过程，因为我们知道一步步地用心，会得到最美的成果。
Q：你觉得厨房是个什么样的地方？
A：我工作过的两家店十分不同，前者侧重量产，后者产量稍小，但它是将每一盘精致复杂的甜品在后厨现场摆盘、给食客当场享用的米其林餐厅。很庆幸我从西点学校毕业后一起步就能在这两种截然不同，但又都无比出色的厨房里工作，可以说是没有走弯路，直接接触到了最前沿的技术和工作环境。身边共事的，都是技术水平和职业素养极高的行业内顶尖高手。厨师们来来走走，带着行业内的各种动向和新闻，餐厅的开放式厨房，使我们和就餐的顾客有面对面的交流，特别有成就感。还有各种厨具、模具、大小烤盘、巨型烤箱、速冻柜、搅拌机、巧克力机、冰激凌机、真空机、低温烹调器……专业厨房的一切都让我兴奋不已。
Q：作为一个女生，在厨房工作有什么特别的体会？
A：烘焙西点这个行业，女性其实很多，也有很多成功的女Chef。我们西点团队女生比例也比较高，我觉得女性厨师对美、色彩、味道、食材、顾客的口味、文化的理解可能会更加敏感。在厨房里没有性别和年龄之分：该扛50磅面粉和糖，你就得上;该熬夜干活你就要加班，没人管你要不要睡个美容觉;磕磕碰碰烫个印子划个口子，你就得忍着继续干完，没有那个奢侈的时间给你掉眼泪喊疼。人们最终会尊敬你，是因为你的作品。
Q：说说旧金山给你的感觉吧！
A：旧金山是一座融合性、包容度极高的，有活力的老城市。“老”，是因为整个城市历史很久，新旧交替，任何装扮、语言、观点、形态，在这座城市里都是平等的、受尊重的。
Q：讲讲你这次专门为我们做的甜品吧。
A：我是学法式西点科班出身的，虽然会努力研究融合了东方口味的甜品，但是一些经典的法式甜品还是必须要做到尽量向法甜大师看齐的。比如这一款历史悠久的高级法式甜品，圣多诺黑（Saint Honore Cake），也有翻译成圣人泡芙挞的，它是1874年巴黎圣·多诺黑大道（Rue Saint-Honoré）上的吉布斯特（Chiboust）糕饼店创造出来的。我一直就非常喜爱各种泡芙面糊（Choux pastry/pate à choux）制作出来的咸甜点心，外脆内软的泡芙壳，搭配各种奶酱、夹心、表面装饰，无穷无尽的变化，让人欲罢不能。这个经典甜品由圆形的酥皮（puff pastry）做底，上层外围挤一圈泡芙面糊（pate à choux）。酥皮底和球状泡芙（profiterole）分别制作烤制后，首先挤入泡芙馅儿，然后制作焦糖糖浆，泡芙表面一层即是趁热蘸入糖浆，冷却后形成的晶莹剔透的焦糖。然后再以焦糖作为黏合剂把泡芙粘在挞底的一圈泡芙糊上。传统泡芙挞会以西布斯特奶酱填充，最后用著名的圣安娜花嘴挤造型奶油香缇装饰。
味道上我参照了PH甜品大师的经典味道组合，伊斯法罕（Ispahan）、玫瑰精华、荔枝果肉、覆盆子，再加上马斯卡彭奶酪和奶油芝士制作的两种不同质地口感的奶油和奶酱，并进行了一些自己的创新和调整。造型上参考了Cédric著名的巨型泡芙挞，保留奶油泡芙顶上圆圆的焦糖“帽子”，并且做了更易接受的奶油比例稍低的版本。
Q：如果做甜品给一个厨师，会希望是谁？
A：哇塞，塞德里克·格罗特（Cedric Grolet），他是遥远的男神。
杜紫涵（Alicia）
杜紫涵是我们在美国烹饪学校（简称CIA）的学生餐厅吃饭时结识的，当时她作为服务生为我们点菜，在学生餐厅工作，是每一个烹饪学校的厨师毕业前的“内部实习”。杜紫涵来自四川绵阳，本科在西雅图读的生物专业，那时她打算读医学院，她说自己也不知道为什么要选择医学，在大学毕业前，她终于跟父母摊牌，说自己从小最大的梦想就是从事食品和酒店业。开了多次“激烈”的家庭会议以后，小杜终于成为美国烹饪学校的一名厨师生，现在，眼看着她就要毕业了。
Q：你是怎么开始对烹饪感兴趣的呢？
A：我们一家人都很喜欢吃美食、喝酒、饮茶。从小到大出去旅游，别人去购物逛景点，我们一家都是去找好吃的。我父亲也有自己的餐厅，妈妈很会做饭，哥哥在酒店行业工作，所以从小到大耳濡目染的，就一直对这方面很感兴趣，也自认为比较有烹饪天赋。
Q：那你是怎么开始对西餐产生兴趣的呢？
A：我其实以前不是很喜欢吃西餐，到了这个学校以后，开始慢慢接受并喜欢上这种美食。而且我最开始选择来这个学校学习，也并不是为了学到多好的做饭技术。我是觉得来CIA能学到美食文化，能认识一群喜欢美食并且执着于食物的人。
Q：所以，为什么决定来CIA？
A：它肯定是美国烹饪界最高学府咯，而且它不是一个烹饪学校，它教我们如何认识、欣赏以及烹饪美食。我认为这个学校不只是一个技术学校，更深层面上，可以算是一个艺术院校。另外，纳帕聚集了太多著名餐厅、名厨、名酒庄，资源和机会都非常丰富。
Q：给我们说说你在这个学校的体会吧！
A：我们的每一个老师我都很喜欢，不是客套话，我们的老师都超级好。除了教会我们做菜，他们还在教我们各国的饮食和文化，更教我们怎样在餐饮行业做一个好的员工、好的领导者。
另外，我们同学的背景都还挺丰富的，有跟我一样从小就喜欢做饭、喜欢厨房的高中毕业生;有的已经三个孩子的妈妈，她的老公从Facebook出来之后，一家人搬到纳帕，她想来这里学习然后自己开个餐车;有个人，之前在政府医疗部门工作，来我们学校参加过一次，便辞职来进修，他希望以后做个医疗方面的教育厨房，就是教会大家怎样健康烹饪、健康饮食;当然，还有跟我一样的大学毕业生，我们喜好美食，想要在这里丰富一下自己。
Q：那你为什么不继续留在餐饮业呢？
A：我其实并没有不想继续这个行业，我只是不会选择当厨师，我来这个学校的初衷也不是为了当厨师。我希望我在这个学校学习到的东西，能够对我个人生活质量有所提升，能够对于我以后工作有一些帮助就行。对于我来说，人学习与工作，不过都是为了充实自己。可是从小到大的学习，只是教会了我们怎么找到好工作，从而能够生存下去，却忽略了怎么样生活。回归到职业发展上，我更喜欢的是去食品企业或者投资公司，不过我希望以后有机会能在空闲时间开一家自己的餐厅。
Q：对于你来说，什么是烹饪，什么是美食？
A：烹饪和美食都是一样的，既简单又复杂，就是生活的一部分而已。去高级餐厅吃的是美食，在家里的家常菜也是美食。烹饪和美食都是你当下的一种心情，或者对人事物的体会，或者对某一种记忆的重现。
Q：最后一個问题，你最想做饭给哪个厨师？
A：哈哈哈哈，我们红酒课的老师也问过我类似的问题，不过她是问最想跟哪个厨师一起吃饭。我的答案有两个，一个是托马斯·凯勒（Thomas Keller），另外一个是他的徒弟格兰特·阿卡兹（Grant Achatz）。我想给他们做川菜，干锅！哈哈哈。
左图：侯婷婷在梅多伍德餐厅的种植园
右图：侯婷婷给自己做的早午餐
左图：甜品师闫硕晴
右图：杜紫涵和她的教授在美国烹饪学院的学生餐厅
