...口烫粉,十几年味道不变.-被铭刻的时光
丘濂
和巴斯克烹饪的前卫与创新相比，马德里的饮食风景，更突出的是它传统与老派的一面。时光流转，总是有一些老地方和老味道可以诉说历史，见证风俗，承载回忆。在马德里，就可以开启一场味蕾上的怀旧之旅。
一杯热巧克力的百年滋味
当你回想起一座旅途中的城市，首先会想到什么？对于馋嘴的人而言，答案既不是地标性建筑，也不是最繁华的街道。回忆的线头总是从食物开始的。从巴斯克南下马德里的路上，我努力想着三年前在马德里短暂的停留，似乎只是一些光影碎片。直到记起那份在San Ginés吃到的油条蘸热巧克力，画面才清晰地连起来：吃完出门，直走右转就是马约尔广场（Plaza Mayor）;再右转往前又到了皇宫（Palacio Real）;参观完皇宫，好像又去了东方广场（Plaza de Oriente）。在那个广场连广场，教堂挨教堂的马德里老城，我难道不是一直以San Ginés为坐標，才不至于没有走迷路的吗？
来到马德里的第二天清晨，我便去了San Ginés。虽然隐匿于主街背后的小巷，但顺着飘出来的热巧克力的香气就能顺利找到。门口的桌椅也已经坐满了人，服务生以一种杂技演员般的高超技巧托举着圆盘，上面叠放的三四层白色瓷杯里装着热巧克力，最顶上摞了一盘金灿灿的油条。走进店里，深绿色的木头装饰，白色大理石的桌面，聒噪的观光客混杂着沉默读报的老者，行色匆匆的上班族旁边是奇装异服的夜店青年。一切未变，还是三年前的模样。
San Ginés365天24小时不间断营业，已然成为人们生活中必需的存在。尤其在冬天，这样吃完饱足又熨帖的食物格外受到欢迎。同样叫作“热巧克力”，西班牙的版本浓厚而黏稠，第一次喝难免会觉得齁嗓子，最好搭配油条来蘸食。西班牙全国当然都能吃到这道食物，但San Ginés的两样东西都恰到好处：由于客流量足够大，油条永远是才出锅热腾腾的状态。它看上去是直棱棱的一根，其实内芯无比柔软。而巧克力则有刚刚好的黏稠度，让它裹满油条而不滴落，同时油条也不会被浸得软塌。
我们跟着San Ginés的经理去参观厨房。从机器里挤出来的面像盘起来的蛇一样落在油锅里。完整炸好后，再用剪刀将它剪成一段段，这就是西班牙油条Churros。另外有一种油条叫Porras，放了苏打粉所以更蓬松一些。一种普遍的说法是西班牙油条来自于中国，明朝时期到访的葡萄牙人将中国油条的做法带回了国。也许是受到西式糕点的影响，在传入西班牙的过程中，油条的制作方式由中国的“抻面”变成了“挤面”。过去没有机器时，面是放在类似装饰蛋糕用的裱花袋中挤出来的。油条的口味也由咸口变成了甜口，在上面撒上糖粉，或者做成无味的来蘸巧克力。经理告诉我们，San Ginés的油条并无秘诀，好吃都在新鲜。巧克力则有秘密配方，知道配方的人不到6个。厨房里堆放的大袋的巧克力粉就是已经调配好的速溶品，最主要的原料是来自巴西和哥伦比亚可可豆制成的巧克力，煮的时候加上一定比例的水就可以。
一杯香甜醇厚的巧克力背后，是西班牙在大航海时代的历史。巧克力能成为一种风靡世界的甜品，西班牙人扮演了最重要的角色。巧克力来源于可可果实里面的可可豆，是可可豆经过发酵、干燥、烘焙和研磨后，制成可可浆（Cocoa Liquor）再进一步分离加工的结果。可可树最早只在中南美洲存在，在阿兹台克人的文化中具有神圣的意味，也被认为是可以增进情欲的春药。西班牙人哥伦布在1502年第四次航行美洲时截获了一艘当地人运送可可豆的船只，并把部分可可豆带回西班牙送给皇室。也许是并没有搞清楚食用方法，皇室并没有把它当回事。直到接下来另一位西班牙征服者埃尔南·科尔特斯（Hernán Cortés）和一些传教士看到了可可豆制成巧克力液体后的样子——阿兹台克人用金子做的杯子来盛放巧克力液体，把它们献给君王摩特祖玛（Montezuma），传说他一天要喝50杯才会心满意足。这种巧克力液体上面都是泡沫，苦涩又辛辣，这是因为阿兹台克人加入辣椒的缘故。西班牙征服者最开始觉得它难以下咽，但很快发现它能让人兴奋，就放入香料和糖进行改良。糖与巧克力的结合是让它提升口感的重要一步。早在8世纪，甘蔗种植和制糖技术就由阿拉伯人带到了西班牙。哥伦布发现美洲之后，西班牙人将甘蔗种植园和非洲奴隶引入了拉丁美洲。
当巧克力以这样的甜品形态再次被呈往西班牙宫廷，整个皇室都为它疯狂。和巧克力有关的聚会在宫廷流行开来，贵族妇女喜爱用巧克力液体招待宾客，食用巧克力被认为是一种地位的象征。医生开的药方中也出现了巧克力，人们相信它对便秘、痛风都有好处。从西班牙开始，巧克力文化向法国、意大利等其他欧洲国家传播。西班牙一直都对可可豆的交易拥有垄断权，直到19世纪，西班牙先后陷入和法国以及和美国的战争，西班牙控制的南美殖民地纷纷独立。
今天，世界上主要消费的都是固体形态、可咀嚼的巧克力，这要多亏了荷兰人康拉德·温·侯顿（Coenraad Van Houten）在1828年发明了一种螺旋压力机。它可以将可可脂（Cocoa Butter）从可可豆的粉末中分离，这种脱脂了的可可粉和碱性的盐混合就能更好地溶于水，从而得到口感更温和顺滑的可可液体;同时脱脂可可粉末再与已经提炼出来的可可脂，和糖搅拌在一起，就不容易破碎，可以放在模具中定型成固态巧克力。
大概饮用巧克力液体的习惯根深蒂固，西班牙人对这种形态更加情有独钟。可可的广泛种植以及巧克力制造工艺的升级，让普通人就能负担起一杯巧克力饮料。1894年，San Ginés开业的时候，城中已经有好几家名为Chocolatería的巧克力饮品专营店了。下夜班的工人在饥肠辘辘的黎明去喝一杯热乎的巧克力是稀松平常的事情。这样的巧克力比当年宫廷贵族喝的要可口一百倍——最早的方法，据说是把糖、丁香、肉桂等一系列香料和烘焙好的可可豆研磨，在一种叫大蕉的叶子上晾干，刮下来溶解于热水。文字描述中透出的古怪味道，已经很难想象。endprint
San Ginés是马德里最古老的巧克力店铺。类似的历史悠久的餐馆在马德里还有很多。超过100年的店，经过认证之后，都可以在店门口的地上镶嵌一块铜牌。随着更多的店铺进入百年，这个名单也在不断扩大。我们在马德里的陪同导游肖恩告诉我，马德里能有一批老餐馆一直营业有几个原因，首先西班牙没有参加两次世界大战，作为首都的马德里没有经历过严重的空袭，餐厅得以在原址、原建筑里一直营业;另外，因为涉及扰民，马德里对餐饮牌照限制严格，想进入餐饮行业的人会考虑去买一家老店，而不是重新开新店。很多老店都易主过，但是为了能够留住顾客，品牌和菜式都传承下来;再有就是，马德里和其他欧洲国家的首都相比，历史不长，中世纪时都还是个默默无闻的小地方。所以政府在保存遗迹上也很有心。
当我把有关城市记忆的“美食定位法”和肖恩交流的时候，他不禁哑然失笑。“像我们这样在马德里出生长大的人，出去一段时间，也会很想念San Ginés的热巧克力呢！说不定回到马德里的第一件事就是来这里解个馋。”老餐馆既是岁月变迁的见证，也代表了一种恒定的品质。每个城市都应该有这样的地方和滋味，能让人感到亲切和安稳，是一种回家般的感受。
馬德里肉汤：豪放与精致
在寒冷的冬日，能够比喝上一杯热巧克力更舒服的事情，就是享受一顿马德里肉汤（Concido）的美味了。如同气温骤降时，北京人惦记去吃一顿铜锅涮肉，马德里人是呼朋唤友要去喝汤的。去之前，我收到了肖恩好心的提醒：早饭少吃点，这可是一顿结结实实的大餐。当时还不太理解“喝汤”含义的我，自然是一头雾水。
La Bola从外表上看就是能给人带来温暖的餐厅，外立面刷上了鲜艳的红色，在萧瑟的街道上一下就跳脱出来。餐厅里面，人声鼎沸，像许多肉食主题的地方，每位食客都神采奕奕，两颊红光。一碟子腌青橄榄的前菜下肚，侍者端出来两个汤盘，里面铺了浅浅一层西班牙细面（Fideuas），又捧出来两个古朴的陶罐，把盖子半遮半掩地打开，为我们各倒了一盘赤金色的汤。“喏，先喝这个。一会儿我再过来。”侍者叮嘱道。汤是真的好喝，一喝便知是小火慢炖出来的，食材熬出了胶质，抿起来有一点粘嘴。它很适合中国人的胃口，因为西餐里经常提供的汤（Soup）是含有淀粉的浓汤，清汤（Broth）多数是用来做菜的。偶尔能喝到这样爽利的汤，简直想一口气多要几碗。
但是我知道正餐尚未开始。见我们喝完汤，侍者换了两只椭圆的盘子出来，把刚才的陶罐再次打开，又倒出来了鹰嘴豆、卷心菜和土豆，这就是第二道菜。卷心菜是用蒜和橄榄油炒过，最后才填进陶罐顶部的。此时已经吸透了肉汁，十分入味。看我们吃得差不多了，这一次才来把剩余的东西一股脑都倒在盘子里。我诧异这小小的陶罐竟然有这么大的容量：火腿、牛肉先挤出来，猪骨头紧随其后，垫底的是香肠和鸡腿，瞬间堆积成了小山。炖得软烂的肉有种简单纯粹的香气。搭配另外一盘酸辣小青椒、洋葱和番茄酱组成的配菜，吃起来油腻感减轻许多。但这菜量着实惊人，我埋头一阵狂吃之后，也还有二分之一剩了下来。这哪里是早饭的问题，连晚饭也可以省掉了。
女主人玛拉（Mala Verdasco）是掌管店铺的第四代传人。“从1870年开业，我们做肉汤的方式就没变过啦！陶罐、炭火和来自西班牙北部阿斯如利亚斯的香肠是我们的三个法宝。”玛拉对我说。后厨里，几十个陶罐里的肉汤正在炭火上咕嘟咕嘟冒泡，阿斯如利亚斯香肠里有干辣椒粉，把泛起的油花染上了红色。有厨师不断从一个大汤锅里舀出火腿骨熬出的清汤，再加进陶罐里，以防止煮干。陶罐里的食材堆得满满当当，要经过4个小时的炖煮，才能上桌。
马德里肉汤的菜谱到了19世纪已经固定下来，成了代表马德里烹饪的一道名菜，但在早年间，就是一种对食材没有一定之规的“一锅烩”。《马德里的烹饪史》（Madrid，A Culinary History）这本书中提到，马德里在15世纪时，仍然是个又穷又脏又小的地方。15世纪末的人口普查显示，这里和食物相关的从业者没有几个，只有两个鱼贩子、七个屠夫、一个做黄油的、一个做糖果的、一个糕点师傅，还有一个小酒馆老板。1561年国王腓力二世将马德里定为了首都。之后前来宫廷办事的人增多，马德里和各地的商旅往来也增强，王宫周边因此出现了一批旅馆，提供简单便宜的食宿服务。在这些地方，都能吃到一种叫Olla Podrida的炖菜，可以看作是马德里肉汤的前身。这种炖菜的构成是肉类、蔬菜和豆子。肉类各家版本都不一样，比如有香肠和羊肉，或者猪舌头和猪脚。总之肉不会太多，也经常是边角料的部位。
在16世纪和17世纪的马德里，正如能否喝到巧克力暗示了人的身份地位，餐桌上是否有足够的肉类也划分了权力和阶层。源于奥地利的哈布斯滕堡家族统治时代的西班牙（1516～1700），随着海外殖民地的稳固，国力日渐昌盛，这从王室的餐桌上也可见一斑。菲力三世的宫廷御厨弗朗西斯科·莫尼诺（Francisco Montino）撰写的烹饪书中记录了王宫圣诞晚宴包含的所有菜式。当时上菜方式还是分几组来上，每一组包括若干盘菜，这些菜同时端上餐桌。圣诞晚宴一共四组菜，前三组每组12～14道，第四组是水果。就拿第一组为例，包括了火腿、炖菜、烤火鸡、小牛肉酥皮派、烤鸽子和炸培根、奶油汤、夹馅杏仁饼、柠檬汁烤鹌鹑、猪里脊肉配面包布丁、烤乳猪配奶酪、肉桂甜汤、猪肉派、烤红松鸡。前三组没有一道是完全的蔬菜。其中宫廷炖菜的做法，另外一位御厨迭戈·格兰纳多（Diego Granado）对里面的肉类做了记述：除了常见的猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉和香肠，还有野兔，甚至画眉鸟。那时的宫廷医生有个荒唐的理论，蔬菜和水果是对健康不好的，所以在餐桌上最好作为配角，或者干脆就不用出现了。
在这样的宫廷中生活是怎样一番感受？最好的体验方式就是去参观马德里的皇宫。这座意大利巴洛克风格的宫殿一共有2800个房间，其中有50个房间对外开放。如此巨大的体量，也就不难明白国王与皇后的抱怨：为什么我们永远都吃不到热乎的饭菜？皇宫的新亮点是在2017年10月才准许参观的宫廷厨房（La Real Cocina），位于地下室的位置，需要提前预约。厨房有300年的历史，在19世纪中晚期重新进行修葺过，最近一次使用是在2004年准备国王菲利普六世和王后莱蒂齐亚的婚礼。这里一共800平方米，有糕点房、肉类处理间、冰激凌室、酒水房等等，分工细致。那些沉重的烤箱、一整面墙壁的烧烤肉叉、各式各样大型的点心模具，展现了这里维持整个宫廷吃喝的能力。据说有一个炉子在过去从来不熄灭，以应对深夜任何皇室成员的心血来潮。一个有意思的细节是，所有我看到的镀锡的铜制器皿，都是在19世纪末伊莎贝拉二世和阿方索十二世下令从法国巴黎采购的，而厨房里的大多数的灶具，模仿的也是法国风格。endprint
哈布斯滕堡家族的最后一位君王没有子嗣，因此源自法国的波旁王朝从1700年开始断断续续统治西班牙一直至今。这就为西班牙宫廷带了法国烹饪的影响。之前王室的餐桌上是数量众多的肉类一统天下，制作不精细，只会大量使用贵重香料，自然也谈不上有多好吃。继位的腓力五世马上把法国宫廷的做派带了过来：过去日常一顿饭是一下子上50盘菜，国王吃完之后剩下的再留给皇后以及身边侍从。这时则开始采用我们熟悉的按顺序来上菜的方式——一到两种汤，两到四种开胃菜，一到两种肉类，最后是两到三种甜品。数量减少，厨师也就能够花心思对菜品精雕细琢。而西班牙民间受到法国用餐习惯的影响则是由于1808年拿破仑军队对西班牙持续6年的占领。虽然战争导致了1812年一场严重的饥荒，但逐渐恢复之后，人们生活中增添了不少法国的餐饮概念：中上等的人家将餐厅作为家庭的中心，会精心用枝形烛台来布置;知识分子中出现了以“美食家”（Gourmet）自居的人，写作和出版和食物有关的书籍;1839年，一位法国厨师艾米里欧·拉迪（Emilio Lhardy）在马德里开了第一家提供高级法餐料理的餐厅Lhardy，从此在马德里用餐不再意味着只是简单朴实的家常风味。
Lhardy至今营业。顺着铺着红毯的旋转楼梯上去，便可走进一个19世纪的小世界：金色边框的镜子映照出镀银的餐具与厚重的白瓷盘，食客轻声谈笑，西装革履的侍者穿梭其间。别看它今日是彻头彻尾的老派气氛，在当时曾经在各个方面引领潮流——它是最早装有电话的餐厅，也是最早允许女性在无人陪伴时单独用餐的餐厅。包括包厢在内，Lhardy一共有6个用餐区域。最有特色的要算“日本厅”，里面混合大量19世纪末来自中国和日本的装饰品。所用壁纸有着梅花和纸扇相互缠绕的立体图案，纸扇上的富士山与云，以及竹林间的武士都有细密生动的线条。据说一间日本的博物馆也收藏有这卷壁纸。当见过这卷壁纸的日本客人看到整间屋子都用它来铺就，那种并没有湮没在岁月的华丽感让他们赞叹不已。
在1926年，Lhardy曾经易手给另外一个家族。现在餐厅的主人丹尼尔·莫鲁干·诺瓦（Daniel Marugán Novo）是这个家族的第五代继承人。丹尼尔告诉我，创始人拉迪经营的时候，餐厅全部都是法国菜。当拉迪的儿子接手后，他在菜单里加入了马德里特色菜。“当时西班牙饮食界有一种寻找身份的努力，认为不能一味地模仿法国。”于是今天在Lhardy有两种经典菜，一种是原汁原味的法国料理，比如橙汁鸭肉和甜点舒芙蕾（Soufflé）;另外一种就是以法餐理念精致加工的马德里菜，比如那道最有代表性的马德里肉汤。
在Lhardy，侍者是将盛好的汤盘直接送到桌上。汤色看上去要清淡很多。丹尼尔说，他们是用大锅熬煮原料，等汤凉之后撇去上面的油，再次加热后才端给客人。“这是考虑到喝汤不仅喝的时候愉悦，之后也不能给肠胃消化造成负担。”接着侍者端来银制的椭圆大盘，里面有汤里的所有食材。他们会按照先素再荤的顺序夹到盘子里为食客来搭配，客人有禁忌的话也可以自行挑选。其中有两样比较特别，一段牛棒骨，用胡萝卜盖着剖面，里面是香滑的骨髓;另外则是一块全然的肥猪肉，油脂已经熬出来了，咬起来只觉得甘香。丹尼尔建议要夹着掰下来的面包一起食用。和La Bola相比，这样的吃法又是另一种风情。难怪当年Lhardy开业后，连国王也要溜出来喝汤——阿方索十二世是这里的常客。“我刚刚看见了国王，他又跑进Lhardy喝汤了！”成为当时流传在民间的笑谈。
被寄予深情的烤乳猪
生于1874年的英国作家毛姆在旅行笔记《西班牙主题变奏》中把西班牙的食物一通数落：“他们可以吃一点儿也不新鲜的鱼、圆荚和鹰嘴豆煮的牛肉”，“除了在马德里、巴塞罗那和塞维利亚的一两家旅馆可以吃到仿制拙劣的法师小面包外，就很难吃到其他面包了”。他说自己“在西班牙旅行的时候什么都吃，即便不是带着愉悦，也谈不上厌恶”，已然拥有了一颗“超越了食物的灵魂”。但这样的冷淡也许是种“先抑后扬”的方法，只为衬托主角的出场——在马德里的波丁餐厅（El Sobrino de Botín），毛姆吃到了那道著名的烤乳猪。他笔锋一转，极尽溢美之词地写道：“我实在无法形容它们是多么可口，多么柔嫩，多么肉质饱满，多么汁水充足，也无法形容在它的脆皮中包含有多少心醉神迷的精神享受;正如你无法评说交响乐，而必须倾听;同样的，你也无法描述烤乳猪，只能品尝。”
多年之后，我们仍然有和毛姆一样的口福。这家波丁餐馆是吉尼斯世界纪录认定的世界上最古老的餐厅，从1725年就开始营业了。餐厅的创始人约翰·波丁（Jean Botín）是法国人，因为娶了一位阿斯图里亚斯的妇女而来到了马德里。夫妇两人没有孩子，就把餐厅留给了侄子。所以一直保留至今的El Sobrino de Botín名称，意思是“波丁的侄子”。1930年，另外一個冈萨雷斯（González）家族买下了餐厅，一直经营至今。“我们内战都没有停止营业，不过那真是段艰苦岁月。”接待我们的第三代老板侯赛·冈萨雷斯（Jose González）介绍说。餐厅楼上的阳台栏杆弯掉了，那是弹片留下的痕迹。侯赛的祖父甚至面临过被枪杀的危险，幸好祖母拦住了军人：“我们要是活着，就能给你们做饭吃！”餐厅一度便承担给士兵做饭的任务。
“那个年月连皮靴都拿来煮汤了，可不会有烤乳猪吃。”一边说着，侯赛一边带我去看烤炉，那个1725年就开始生火的烤炉仍然是今天一切美味的来源。做烤乳猪，在西班牙有着“橡木派”和“松木派”两种燃料的派别，波丁这里使用的是橡木。“橡木燃烧起来火焰的温度很高，能够迅速蒸发乳猪烤制时蒸腾的湿气。同时我们不关烤炉的门，让多余湿气跑出来。这样的代价是要烤更长的时间，也要花费更多的燃料。”侯赛说。避免湿气是制作脆皮乳猪的关键，好比中国明炉来烤乳猪，要不停地用针刺皮肤来排出水分，否则猪皮就会变得像胶皮一样坚韧。endprint
每天烤炉8点生火，临近午夜才熄灭。炉子里要始终留些余烬，要不让这样一个巨大的完全冰冷的烤炉上升到适合的温度，起码要3个小时。炉膛一次能够容纳12盘乳猪，每天波丁会出品40只左右。烤好的乳猪放在陶盘里，成排地摆在靠墙的架子上，是颇为壮观的景象。这种乳猪，选用的是出生4～5个星期的小猪，体重不到4公斤，皮肤洁白细嫩，完全喝乳汁长大，肉质也没有一丝一毫的腥膻。烤制之前，宰杀好的猪要对半分开，仰面放置在盘子里。厨师先在腔体里抹上甜辣椒粉和粗盐，再放入切碎的洋葱、欧芹、葱和月桂叶，最后倒入一英寸高的水，混合用龙蒿叶（Estragon）调味过的白葡萄酒。这样推进烤炉后，一个半小时后要取出，将盘中的浓汤另外收集，将乳猪沥干再翻转过来，周身刷上一层调入了蒜茸的猪油。再次送入烤炉的半个小时里，就可以看到猪皮在发生微妙的变化：它慢慢鼓胀起来，颜色变为金褐色，直到在跳动火焰的衬托下，闪烁出诱人的光辉。
落座之后，即使心心念念赶紧吃上一口烤乳猪，也要等20分钟——每当客人下单后，厨师会将乳猪劈下几段，再次加热。出炉时，就要浇上之前收集的汤汁。趁这等待的功夫，不如先心平气和地先来一碗传统的马德里大蒜汤。千万不要抱怨里面为什么有那么多的面包渣，为什么这样浓稠了还要在顶上再加一个溏心水波蛋，或者汤底竟然结结实实都是火腿碎肉。因为唯有前菜吃好，烤乳猪端上来才不至于狼吞虎咽，而是得以慢慢享受：轻咬脆皮之声清脆悦耳，更不用提脆皮与嫩肉之间那层薄薄的脂肪，香气萦绕在唇齿之间有多么美妙。侯赛告诉我们的一个点餐诀窍是，可以特别要求猪头的部分。因为有的客人介意外观，通常是不会放进盘子的。但那里有整个乳猪身上最滑嫩的两小块猪脸肉，是餐厅员工们的最爱。
今天在西班牙能吃到烤乳猪这样菜肴，还要归功于古罗马人。公元前218年的第二次布匿战争中，罗马军团在西班牙赢得了与迦太基人的战役，从此开启了对伊比利亚半岛长达600年的统治。他们带来了公路系统、高架引水渠、庙宇、剧场、竞技场和浴室，以及时至今日在西班牙信仰体系中仍旧处于支配地位的基督教。不仅如此，他们还深刻地影响了西班牙人的日常生活，就像教他们使用这个用于烤乳猪制作的红砖烤炉。这种烤炉同时用于烤面包。面包制作起源于埃及人，当时用的是泥土做的土窖。之后希腊人将烤炉改为圆拱形，上部气孔筑得更小而内部容积增大，更有利于保温。而罗马人征服了希腊和埃及之后，又继续进行烤炉的改良。烤炉的体积更大了，燃烧在中央，火的四周筑有隔层，食材进出炉需要用长柄木板来操作。这种烤炉无论烤面包还是烤肉，味道都很浓郁。
公元四五世纪成书、借古罗马美食家阿比修斯来署名的烹饪书《厨艺》（De Re Coquinaria）里，有十几个菜谱都涉及乳猪烹制。其中有一道“蜂蜜烤乳猪”：先将胡椒、葡萄酒和蜂蜜放到盘中加热，接着把干的烤面包碎混入其中，用新鲜的月桂枝来搅拌，直到酱汁非常顺滑。然后把酱汁在乳猪腔体里涂抹，用羊皮纸包好放入烤箱。拿出来的时候再在乳猪周身涂抹蜂蜜，装饰摆盘。今天西班牙烤乳猪虽然有古罗马做法的影子，但不如这份古食谱里介绍得繁复。难怪《西班牙的食物文化》作者泽维尔·麦迪娜（F. Xavier Medina）认为，罗马时代的西班牙，人们吃的食物，大概是罗马军团带来的缘故，还是比罗马帝国的首都差远了。不过，今天的吃到的简化版本都如此美味，似乎也不用妒忌1000多年前古罗马人的盘中珍馐。
吃完烤乳猪后，侯赛又带我们参观餐厅的其他区域。海明威是这里的常客，他当年喜欢用餐的位置是二楼墙角的一个双人桌。海明威在小说《太阳照常升起》中写过，“波丁是世界上最好的餐厅之一”。小说的最后一幕，杰克·巴恩斯和他深爱的勃莱特·阿施利就在波丁用餐，也许就是这张桌子。那顿饭巴恩斯点了烤乳猪，和三瓶西班牙里奥哈产区的红酒。勃莱特没吃多少，“她向来吃不来许多”。在另一部海明威的小说《死在午后》里，主人公又说：“现在我很想到波丁吃乳猪，不要坐在这里老想着我的朋友遭受的伤亡。”事实上，海明威在马德里待过很长时间，不少酒吧餐厅都有他的身影。面对海明威的粉丝，有的餐厅还幽默地打出了“海明威没在这里吃过饭”的牌子。但显然，就在作品中出现的频次而言，海明威还是爱波丁的烤乳猪更多一些。
烤乳猪不仅是马德里的代表菜，在马德里所在的西班牙中部内陆、卡斯蒂利亚地区，这也是一道冬季十分流行的御寒肉菜。如果还有时间，不妨去一下卡斯蒂利亚-莱昂大区的古城塞哥维亚（Segovia），距离马德里有90多公里路程。这里有家名叫坎迪多（Mesón de Cándido）的百年老店也以烤乳猪闻名。在这里用餐的好处是，可以置身于烤乳猪诞生的历史背景之中，因为窗外就是古罗马时代修建的高架引水渠。它们没有用一滴砂浆，而是由两万多块粗糙的花岗岩巨石相互支撑而成，堪称奇迹。侍者会以一种特别的方式将乳猪上给客人——以白色瓷盘的边缘来切割乳猪，显示其脆嫩，再将盘子在地上摔个粉碎。于是，一边吃着烤乳猪，一边眺望窗外壮美的景色，仿佛自己也是个大碗喝酒、大口吃肉的古罗马士兵了。
如何优雅地吃掉一盘炖石鸡
第一次吃到石鸡是在马德里一个名叫Captain Alatriste's Tavern的地方，那是一家在18世纪酒馆基础上改造的餐厅，提供马德里的传统菜。那天随导游转老城觉得饥肠辘辘，他带我们来吧台吃个Tapas小吃垫肚子。酒保端出来一个热腾腾金黄色的酥皮派，瞬间就被几位顾客點得只剩下三分之一了。我也抢下三角形的一块。酥皮派的做法历来有甜和咸两种，我是个摇摆不定的“甜党”。一般都会点苹果派或者樱桃派来做甜点，碰到可口的土豆牛肉派或者蘑菇鸡肉派也不会拒绝。这块派是咸的，浓稠的酱汁浸着嫩滑的肉，将黄油酥皮一起裹着放进嘴里，觉得比我以前吃到的咸派又上了一个台阶。导游告诉我，这里面肉就来自红腿石鸡（Red-Legged Partridge），一种西班牙狩猎季十分常见的鸟类。
如果在秋冬时节来到西班牙，在菜市场里一定能看到这类野味的影子。挂在一起的野兔，或者平放在案子上的鹌鹑和石鸡，那种景象和文艺复兴时期留下的肉铺题材油画没有区别。在西班牙，狩猎曾经是皇宫贵族的消遣，也是普通百姓改善伙食的办法，现在则是一种有广泛群众基础的休闲活动。狩猎季大体从每年的10月中旬到来年2月，可供打猎的土地面积占到国土面积的75%，包括私人拥有的土地和国家保护区。参与打猎要通过考试获得牌照。目标是大型猎物诸如鹿和野猪的牌照较难拿到。最普遍的牌照针对小型猎物，鹌鹑、鸭子、鹅、鸽子、兔子和石鸡，后两种也是打得最多的。地方政府参与某些狩猎物种额度的调配和管理。endprint
马德里以南的卡斯蒂利亚中央高原就栖居着大量的红腿石鸡。坐车在高原上行驶，不仅能看到小说《堂吉诃德》里提及的乡野景色——橄榄树林、麦田、葡萄园、古堡和转动的风车，还能看到这种色彩醒目的鸟类。它头顶上的毛是棕色的，喉部是白的，眼眶一圈、喙部和两只脚都是红色，肩部有灰蓝色的毛，翅膀则是棕色和白色交错的条纹。因为飞得高，速度快，而且经常突然改变飞行的方向，红腿石鸡对猎手是个很好的考验。
卡斯蒂利亚-拉曼查大区的古城托莱多（Tolado）以一道“炖石鸡”的菜肴闻名。石鸡处理好后，先和洋葱一起在橄榄油中煎过，再放进大锅，加入白葡萄酒、雪利醋、迷迭香、欧芹碎和百里香，慢炖一小时而成。最后整只放进陶盘当中，是一道质朴的农家风味。马德里距离托莱多有70多公里，秋冬时节的餐桌同样少不了这道时令美味。须知野味在欧洲一向是皇室餐桌上的菜肴，因此也有着改良后的精细做法。在马德里，要享受“像国王一样待遇”吃饭，就要去他们经常光顾的高级料理餐厅。如果说Lhardy是19世纪西班牙皇室最爱的地方，那么今天他们最喜欢去的就是Zalacaín。提起它，马德里人的形容是“正式”“经典”“有种庄重的仪式感”。这家餐厅，名菜同样是这道“炖石鸡”。
虽然和波丁餐馆相比，Zalacaín不算是一家老店，但以中国人的标准来看，作为一家1973年开业的餐厅，年头已经足够久了。何况它在西班牙的现代餐饮业历史上还有一个标杆的意义——它1987年收获了米其林第三颗星，是全西班牙第一家获得米其林三星评价的餐厅。在大多数高级料理餐厅都忙着开拓创新时，这家店却在致力于如何将传统菜完美地传承下去。刚刚告别高级料理的“创意之地”巴斯克自治区，再来到马德里的Zalacaín用餐，这种对比格外强烈。
“1973年的时候，这道‘炖石鸡就在菜单上。”餐厅的大厅经理侯赛·帕瑞拉（Jose Pereira）对我说。他从餐厅开业的第一天便在店里，那时候他还不到20岁，只是个普通服务员，而今年他就要光荣退休。他服务过的名人有西班牙国王和王后，还有画家达利——他的一系列作品就悬挂在墙上，是餐厅的收藏。
侯赛推出一张铺着白色桌布的台子，台上放着一只燃烧着的酒精炉，上面是铁架和一个闪亮的铜锅。锅里就是那只小火慢煨着的石鸡，Zalacaín把加热的最后时间挪到了餐桌旁。在托雷多炖石鸡的食谱基础上，Zalacaín在汤汁里加进了少量的肉桂、黑椒和来自北非突尼斯的哈里萨辣酱（Harrisa）。北非辣酱这样的调料虽然听上去异域风情，但因为西班牙有北非阿拉伯人统治的历史，他们也很习惯这样的味道。这让石鸡的滋味更加丰富立体了。更关键的不同是，在这里侍者会在客人面前将石鸡去骨和切分，放在一个装有腌小胡萝卜、洋葱和西兰花的盘子里，端上桌。“石鸡有很多细小的骨头，吃起来难免搞得两手酱汁，杯盘狼藉。高级料理餐厅要考虑食客的尊严和仪态，所以这样的事情我们就替他们做好。”侯赛一边说着，一边流畅地做着去骨动作。
Zalacai提供这种“餐桌前服务”的菜品还有好几道。比如另外一个同样始自1973年的经典甜品“Zalacaín薄煎饼”。侍者会在酒精炉上当场融化糖和黄油，和橙子酱调在一起来做酱汁，然后浇在刚刚摊完卷好的薄煎饼上。客人可以吃到最新鲜烫嘴的食物，同时欣赏这样娴熟的操作也是一种享受。很多餐厅做不好这一点，不仅是就餐空间不允许，另外就是侍者的服务水准达不到。在Zalacai上班的服务员最年轻的也在这里工作12年了，顾客的一个眼神或者动作，他们就明白需要做些什么。
就在刚刚过去的夏天，Zalacaín进行了开业44年来第一次重新装修。老照片来看，原来餐厅里墙壁全是艳丽的红色，窗帘也是酒红色，是一种华贵的气氛。现在则全部改为银灰色，窗户也重新设计，增加了采光，变得简约时尚起来。Zalacaín的名字来自于1908年出版的一本小说《冒险家泽拉采因》（Zelacain the Adventurer）的男主人公马丁·泽拉采因（Martin Zelacain）。餐厅的运营经理卡门·冈萨雷斯（Carmen González）告诉我，如果说之前是餐厅的第一阶段，装修后重新开业就进入了餐厅的新的时期。大概是原先老板的女儿继承了父业的缘故，第二时期里增加了若干女性的元素，就像所有陶瓷盘上都有三朵玫瑰作为标志：一朵白色，一朵红色和一朵黑色，这代表了和泽拉采因生命有过交集的三个女人。当泽拉采因死于战争之后，他的妻子卡塔琳娜（Catalina）和两位情人琳达（Linda）与罗塞塔（Rosita）各拿一枝颜色的玫瑰去墓园看他。现在三个包间便以三位女性来命名。“原来从餐厅工作人员到客人都很少女性，我也是Zalacaín有史以来第一位女性管理人员。”
“我们观察，客人一进门后，都会‘哇的一声觉得惊诧。用餐时把菜肴送进嘴里，却感叹‘还是那个Zalacaín，它没有变。”卡门这样说。她递给过菜单，上面每一道代表菜都标注着年代。对于新顾客，当然可以选择2017年的碳烤章鱼须配紫薯脆片，或者同样创造于2017年的煎鲻鱼配海虹和香葱酱;老顾客则倾向点那些过去的经典——除了炖石鸡和薄煎饼外，还有一道1978年的陶瓷杯装鱼子鹌鹑蛋三文鱼啫喱，以及1981年的鞑靼生鱼，都是他们落座之后，不必看菜单就会叫出来的菜式。“味道是承载记忆的，我们希望这些菜品总能让他们回忆起在Zalacaín度过的美好时光。”
古法制作的修女点心，一份手信
我们到达西班牙时正是12中旬，全国各地都沉浸在一片喜迎圣诞的气氛中。在马德里，这种氛围格外浓郁：主要的广场上都立起了高大的圣诞树，四周就是热闹的圣诞市集;圣诞彩票开始售卖了，街上经常看见长长的队伍，因为这种彩票是全球规模最大的年度彩票，奖池总额有22亿欧元，中奖概率也极高;在西班牙百货公司El Corte Inglés旗舰店的门口，每隔半小时或一小时，就会聚集人群，等待建筑上的童话玩偶伴随音乐翩翩起舞，这是从1979年圣诞开始的主题为Cortylandia的灯光秀表演;更不用说街道上的圣诞彩灯，橱窗里摆出的耶稣诞生模型，店铺前面各種打折促销的广告牌。这个古老的宗教节日总是伴随着许多不变的节日习俗。endprint
圣诞节期间饮食上，圣诞节前夜的大餐是重头戏，除此之外，就是每天不断的各种甜点了。这些过节的点心，可以去糕饼店里采购和品尝，但西班牙人喜欢一种更传统的方式，就是去修道院购买修女制作的甜点。最早，修道院的修女们会手工生产糕点，以感谢那些慷慨捐赠的人们。8世纪，阿拉伯人将制糖和甜点制作的工艺带到了西班牙。基督教收复失地运动之后，改变信仰的伊斯兰教徒进入修道院，大大丰富了点心的款式，出现了油炸、加了水果和香辛料的糕点。过去，修女们生产糕点所需要原料来大多来自于好心的施主。比如葡萄酒生产商，旧时澄清葡萄酒的步骤需要用到鸡蛋的蛋清，用不完的原料就会送去修道院来做糕点。但随着这种捐赠者的减少，修道院便将制作甜点纯粹变为一种维持日常生计的方式。除了圣诞节外，点心也在全年出售。愿意当修女的人越来越少了，修道院的建筑也越来越破败。94%都为天主教信徒的西班牙人，尤其愿意在圣诞节的时候以购买点心的方式，帮助修道院去筹集必要的资金。
在马德里的最后一天，我们来到了同属于马德里大区的世界文化遗产城市阿尔卡拉-埃特雷斯堡（Alcalá de Henares）。这里是文豪塞万提斯的故乡，也是一个以甜点闻名的地方。有三样甜食是这里的特产，杏仁碎奶油拿破仑酥（Costrada）、鸡蛋面包圈（Rosquillas）以及圣地亚哥克雷瑞莎（Clarisas of San Diego）修道院制作的焦糖杏仁（Almendras Garrapinadas）。
别看是一枚小小的杏仁糖，它屡次出现在西班牙的文学作品里。西班牙著名的记者，也是作家的路易斯·卡拉戴尔（Luis Carandell）就在《马德里特快》这本书中写过，上世纪40年代，他在马德里求学，需要经常乘坐火车的二等车厢。经过阿尔卡拉所在的阿托查（Atocha）火车站时，“站台上一溜摆开的本地特产就好像自助餐一样丰盛，有浸泡在红酒里的海绵蛋糕，有蜂蜜，还有焦糖杏仁”，“‘焦糖杏仁！‘焦糖杏仁！小贩那一句句的叫卖声，对我这样风尘仆仆的旅客是一种莫大的安慰”。
带着强烈的好奇心，我们穿过古老的阿尔卡拉大学前广场，走到了修道院门口。购买修道院点心是一个神秘的过程：由于修女是不允许和外人见面的，交易是通过一个“转柜”来完成。先按铃，里面应答之后，告诉对方需要什么，接着把钱放进一个木制的转门里，吱吱嘎嘎的声音响过一阵，再次转出来的时候就有找零和点心。不懂西班牙语的我们只能观看导游是如何操作了。通过声音，可以判断那是位年纪很大的修女。除了买卖的询问外，她在寒暄时还说：“感谢上帝！”导游则回答：“圣母玛利亚保佑！”我们买的工夫，后面已经排起队来，都是阿尔卡拉本地居民。买最简单的纸盒包装的居多，还有的选择了玻璃盒或者雕花木盒，作为礼物馈赠亲友。
这家修道院并不允许参观。我们只能从外部了解它的历史。它修建于1671年。一名叫卡塔琳娜·芬南德斯（Catalina Fernández）的女子和她的姑姑曾经居住在这里的一处民房。她们都是虔诚的天主教徒，后来就把房子捐出来，先是成立一座女子学校，后来改为修道院。在西班牙，有些修道院则可以进入。比如圣地亚哥“朝圣之路”上的某些修道院，可以给朝圣者提供住宿;或者像马德里老成里的皇家赤足修道院，国王卡洛斯一世的女儿胡安娜下令修建。外表看平淡无奇，其实里面装饰奢华无比，有大量宗教艺术的珍品。但无论多么华丽，修女的日常生活都是极端简朴的。她们把自己的一生奉献给上帝，没有任何属于自己的财产。
杏仁糖的味道让我想起小时候春节时果盘里必摆的芝麻花生糖——有着最天然的香气，但也因为太过于简单，很快就被各色糖果零食取代了。导游对我讲，本地人就是欣赏这种老老实实的做法，没有人工添加剂和防腐剂。保质期也较短，圣诞节过了就不好吃了。1747年，西班牙的一位糖果师在《糖果的艺术》（Arte de la Repostería）里提到了“最好的杏仁糖就来自阿尔卡拉”。他记录下了杏仁糖的食谱：将白糖熔化在平底锅里直到冒泡，倒入去皮的、用粗布揉搓掉薄膜的杏仁，不断搅拌，收小火，再搅拌而完成的。制作的难度就在于容易烧糊杏仁，所以要掌握好火候和动作。最后的颜色要好看，有琥珀一样的光泽。杏仁糖至今仍然遵循这世代流传下来的方法，手工完成制作。
吃了这杏仁糖之后，我倒是对各种类型的修女甜点更加兴致盎然了。据不完全统计，西班牙有300多家修道院都在生产甜点。虽然大多数是杏仁、面粉、鸡蛋蜂蜜和白糖的混合，但每家各具特色，都有传承几代的配方。阿尔卡拉的杏仁糖之外，另一个全国驰名的修道院甜点在安达卢西亚的首府塞维利亚（Seville）。西班牙“二七一代”代表人物、著名诗人路易斯·塞努达（Luis Cernuda）在散文诗《奥克诺斯》中将这里名叫圣莱昂德罗修道院（San Leandro）出品的点心描写得极其诱惑：“白色小盒装着挂丝蛋黄糕点、青橼果或甘薯做的奶油糖酥饼从修道院神秘的阴影里转出来，某个头戴修女巾身着修女袍的不知名勤劳人的作品，用以馈赠渎神的味蕾。黄昏模糊的光线里，那个隐藏角落的静谧中，这精致的食物非尘世所有，咬下去仿佛咬住一个天使的嘴唇。”据说，有一种属于美食爱好者在西班牙的旅行方式，就是每到一地，都去尝尝当地的修道院点心，最后画一张自己的“修道院甜点地图”。
时间所限，此行仿佛要留下遗憾。正在这时，我们的导游一拍脑袋，“全国修道院点心的展会（Expoclausura）正在马德里的一个商场里举行呢，我妈妈前两天才去过的！”于是傍晚时分，我就出现在这个展会的现场。说是展会，其实极其朴素安静：长条桌子上，就摆着一摞一摞来自各个修道院的点心，点心全部采用一层纸盒包装，有种朴实无华的美感。自然不会有人推销，每个修道院的名字自有它的分量。
这里的负责人为我介绍，今年已经是第21届展会了，集中了全国46家修道院的400多种产品。不仅有柠檬蛋糕、奶油泡芙、杏仁饼、巧克力这些常见的甜点形式，还有果酱、榲桲果冻和红酒。我一时间看花了眼。不过最后还是选择了负责人推荐的来自托莱多修道院的杏仁糕（Mazapan），以及我之前惦记的塞维利亚修道院做的蛋白杏仁柠檬球（Yemas）。这里也是挑选手信的好地方。之前那些美味匆忙下肚，这些经过时间考验的点心终于可以带回家慢慢品尝。
（感谢汪天艾、郑楠、涂远洲在翻译上提供的帮助）
左图：位于马德里大区的世界文化遗产城市阿尔卡拉-埃特雷斯堡，是塞万提斯的故乡，也是一座“白鹳之城”
右图：San Ginés热巧克力店的门口
上图：西班牙油条Churros刚炸出锅时像蛇一样盘成一圈
下图：西班牙的热巧克力十分浓稠，最好用油条蘸食
马德里皇宫地下的御厨房刚刚开放参观
左图：La Bola餐厅的外立面涂成了鲜艳的红色
右图：秋冬时节，马德里人习惯呼朋唤友来喝肉汤
左图：La Bola的肉汤要用陶罐来炖煮4个小时
右图：马德里肉汤内容丰富，人们会先喝汤，再吃菜，最后吃肉
左图：Lhardy是马德里开的第一家提供高级法餐料理的餐厅，保留了19世纪的环境氛围
右图：Lhardy现在的主人丹尼尔·莫鲁干·诺瓦，他已经是第五代继承人
左图：波丁餐厅著名的脆皮烤乳猪就来源于这口1725年就开始生火的烤炉
右图：波丁餐厅的第三代老板侯赛·冈萨雷斯
左图：Zalacaín餐厅的侍酒师会用挂在胸前的银制托盘先来尝酒，验明品质
右图：Zalacaín餐厅的名菜炖石鸡，侍者会帮客人去骨和分割
左图：Zalacaín餐厅44年以来第一次重新装修
右图：Zalacaín餐厅的主厨朱利欧·米拉勒斯
阿尔卡拉-埃特雷斯堡的两种著名甜点：鸡蛋面包圈（左）和杏仁碎奶油拿破仑酥（右）
左图：在修道院購买点心要通过“转柜”完成交易
右图：圣地亚哥克雷瑞莎修道院制作的焦糖杏仁endprint
