...弟 从箍桶匠到现代企业老总
葛维樱
“香”是一个中性词。调酒师要做的，就是找到酒体框架的主心骨，在试探和调教下让它呈现出越来越丰富的性格。
唯一的秘诀
“水是酒的血液。”相比法国严格的原产地保护命名制度，中国的生态原产地立法还比较初级。对于产地，既没有制定实施细则，也没有界定一个明显的保护区，更没有产地级别的划分。郎酒股份公司总工程师蒋英丽告诉我，郎酒从改制后每年产量都在增加，从8000吨上升到现在的3万吨，“只能增加不能减少”。然而郎酒面对的资源又是有限的。“酱香型白酒扩大产能基本是极为艰难的。”蒋英丽说。
赤水河沿线中国白酒企业众多，赤水河周围尚有还未完全开发完毕的国家级森林公园和自然保护区。侏罗纪时代形成的砂砾石和白垩纪时代形成的页岩，带来这里罕见的紫色钙质土壤，地下水和地面水通过它们层层过滤，形成清亮、甘冽的河水与泉水。中科院院士、生物学家曹文宣曾在此做生态考察，在他的考察报告中，还描绘了另一些重要背景，这是一个崭新的原始生态世界。这里有地球同纬度地区保存最好的亚热带阔叶林、来自恐龙时代的桫椤林、珍稀的动植物群，以及多达3000余种的生物繁殖总量。厚达500米至900米的巨大红色土层，来自丹霞岩体具有的蓄水性和保水性，奠定了生物繁多、环境良好的基础。
赤水河又称美酒河。从2013年开始，贵州联合云南、四川三省环保厅，建立起针对赤水河的“数据共享、信息互通、联防联治”的保护机制。通过联合执法、交叉执法、联合监测、应急预警等工作制度，探索省界断面、分水线以及石坝河等跨界支流污染问题的解决方案。2017年开始，赤水河全面禁渔10年。郎酒投入3亿多元建立的污水处理厂，将本镇的生活污水也一同處理。
而对于至关重要的米红粱，郎酒对川南红高粱产地的自贡、泸州的农户放话：“只要你种我们就收。”郎酒决定大力推广本地米红粱（青壳洋、红缨子）种植，用作酿酒原料，而且承诺以保护价收购。
上世纪80年代末，中国白酒行业由专业评委会转向了市场，而郎酒一直地处闭塞，后知后觉，也一度陷入困境。此前坐在家门口也有人上门买酒的日子结束了。董事长汪俊林当时的并购几乎没有裁撤基层员工。郎酒的老员工收入不低于原来水平，对新人实行激励性强的灵活机制，人心的踏实，保证了酱香型工艺并没有受到市场机制的影响，反而使人的意识和行为慢慢跟了上去。
开放式的酿造环境，在酱酒生产的一年周期里，几乎没办法使任何的技巧去提升已有酒的质量。唯一的秘诀，就是老实。天保仓库里有很多1949年前的原浆酒。郎酒的做法是留存母酒三分之一以下的老坛子，装入新酒，以老酒养新酒，风味就会变得很棒。
寻香
消费者的感受一直是中国白酒品评的唯一标准，而人的口感、欲望、追求都在变化，那么，对于把产品缩减到七个品类的郎酒而言，怎么将传统与个性完美融合呢？
让优美互相作用，以酒来调酒是调酒师的天职。7次取酒，会在存放期间以两年一次为频率进行调配，方能化腐朽为神奇。我以为一瓶酒的30%-40%是调酒师完成的。但郎酒厂酒体中心副部长彭毅却说，7次取酒，酒体已经自我长成了，调酒师所做的，不过就是化妆，或者说形象设计而已。现在中国人的口味在变，对于糖的接受度不再那么高，原来喜欢甜、浓的香味，而现在，甜中带酸，带苦，能带出厚重感，中意“瞬间苦”这样容易形成上瘾诱因的口味。
“香”是一个很中性的词。这个香，说实在的是一种慢慢释放的味道。一开始你未必接受，但不仅鼻子，眼睛耳朵嘴巴都会帮着酒在你身体里走。这很像沉香。而彭毅这样的调酒师要做的，就是找到酒体框架的主心骨，在试探和调教下让它呈现出越来越丰富的性格。
自从上世纪70年代发现已酸乙酯构成了浓香酒的骨架物质后，酱香中哪些物质具有决定性作用，一直是行业技术的壁垒。“不能检测的物质可能含量很低，但是香气贡献度很高。”彭毅说。对于调酒师，用味觉记忆来再现酒的特色，就成了超强的能力。
“每一个坛子的酒都不一样。”郎酒厂副总经理沈毅喝过天宝洞里每一坛酒，他有一个小本子，会记录下第一印象里最深刻的特点，然后反复印证、加强。这是他用味觉给老酒坛子编的码。
评白酒，尤其是酱香酒，很难像评葡萄酒一样普及开来。沈毅说，白酒缺乏一套自己的语系。所以当我听到彭毅用“白萝卜”这个词来描述白酒的味道时，忍不住笑了半天。
彭毅拿出了三种用郎酒的基酒调出的不同酒。一种带着热带果实的富有侵略性的香气，一种则有苦爽的后味，还有一种甜辣好入口，完全喝不出一点酱味了。这是现在的小瓶酒之王“小郎酒”。和华丽的“喷鼻气”的标准背道而驰，酱香型的高度酒的味道从半个世纪前被“酱”定义时，就表述得极其模糊。“蜂蜜、芝麻酱、豆瓣酱、烘焙香和陈年老酒，都可以归入酱香的序列，这是蒸煮高粱的粮食香味。”
调酒师的鼻子经过有意识的训练。“看到一样东西，就要用鼻子去记住它，植物、泥土、空气、香料、中药、水果等等味道会形成传输到大脑的信号，转化成香气的记忆。”这与浪漫化的陶醉在香气里是两回事，不是按照好恶，而是按照“感知”的方式对待香气。
传统白酒的香型很容易分辨，但是近几年出现的混合香型越来越多，我尝了一口号称混合香型“天王”的小郎酒，一下子打破了这几天在酱香路上刚刚开始的探索。
看我有意不喝那杯不香甜的，沈毅就把一开始最不好喝的那个“苦爽”口感的酒拿出来让我再品。这个味道虽然苦，但却是一种老茶的味道，从包裹着叶子的大茶仓里，经年累月透出来的一股子“仓味”。“老茶和十几年的酱香酒，都需要慢慢地释放，你越闻，这感觉会一点点出来，但是不是刺激性的。这就是和浓香型白酒最大的差别。”沈毅说。
进嘴的酒量可以尽量小一点，滋味的复杂性，饱满圆滑，忍不住吞下去。“嗜好性”的饮料，都有一种“瞬间苦”的特点。苦爽的感受是嗜好品的特点，烟酒咖啡茶都有此特性，苦好像一个突然到来的至高点，扩大一下子就走向了转折，这是人们最愿意接受的。
每年生产出来的基酒，都有风味上的不同，但是送来以后，按什么配方比例来调，设计师都可以提出自己的方案，但最终只有一个绝佳方案。在“今年的酒将以什么味道出厂”这件事上，每位决策者只有一票，包括董事长、厂长，也只能一人代表一票。酒体设计中心的调酒师们人手一票。
酱酒酒体自身已经非常丰富，是中国白酒的现状。以目前最先进的色相仪器检测，威士忌、白兰地的香味物质在200种到400种，浓香型白酒也是这个数字，而酱香的数字达到了1200多种。“中国白酒在酿造的过程里自身已经非常丰富了，添加香味物质，无论是以橡木桶还是其他引导，其实都不需要。”彭毅说。
老酒质感柔韧得像丝绸，或者更有温度一点的皮肤，闻了一下，喉头就有一种好像喝到了的感觉。酒体不是强烈地扩张，而是圆滑向下。这个苦底子的酒，正是某个批次酒的某一轮次，彭毅给它打到了93分的高分。
古法在前，科技在后。味觉的钥匙，一直掌握在人的手中。
1.探气上甑
2.高温制曲
3.天宝洞藏1.静谧的二郎镇
2.郎酒股份公司总工程师蒋英丽
3.郎酒厂公司副厂长沈毅
天宝峰巨型不锈钢储酒罐
美酒河
